Le risotto pizzaiola à la tomate et mozzarella est un risotto italien crémeux inspiré des saveurs de la pizza napolitaine, préparé avec des tomates, de l’ail, de l’origan, de la mozzarella, du parmesan et du basilic.
On associe presque toujours le risotto au Nord de l’Italie, à ses eaux calmes et son safran. Et la pizza napolitaine, elle, c’est tout le contraire : bruyante, généreuse, un peu foutraque. Pourtant, les deux se marient étonnamment bien. Ce risotto reprend l’âme d’une pizzaiola : tomate, ail, origan et y glisse de la mozzarella qui fond dans le riz chaud jusqu’à créer ces fils qu’on adore tirer à la fourchette. Le basilic arrive tout à la fin, presque en dernière minute, pour ne pas perdre son parfum.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 320 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 500 g de tomates pelées, fraîches ou en boîte
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à café d’origan séché
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de légumes chaud
- 200 g de mozzarella
- 30 g de parmesan râpé
- Basilic frais
- Sel, poivre
Préparation
1 : La sauce d’abord
Faites revenir l’ail écrasé dans un peu d’huile, à peine trente secondes. S’il colore, il devient amer et gâche tout. Ajoutez les tomates, l’origan, salez, poivrez. Laissez mijoter tranquillement, quinze minutes environ, en oubliant presque la casserole sur le feu. Elle doit juste épaissir un peu. Mettez de côté.
2 : L’oignon et le riz
Dans une sauteuse à part, faites fondre l’oignon émincé dans le reste d’huile. Pas de coloration ici non plus, juste de la transparence. Versez le riz d’un coup, remuez deux bonnes minutes. Les grains deviennent nacrés, un peu brillants sur les bords, c’est le signal qu’on attend.
3 : Le vin
Un verre de vin blanc, et hop, on laisse l’alcool s’évaporer en remuant. Ça grésille, ça sent fort un instant, puis plus rien. Normal.
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4 : Le grand jeu des louches
Là commence la partie un peu longue mais pas désagréable : une louche de bouillon chaud, on remue, on attend que ça s’absorbe, on recommence. Dix-huit minutes à peu près, sans vraiment lâcher la cuillère en bois. Certains trouvent ça fastidieux ; moi j’aime bien ce moment où il faut juste être là, sans se presser.
5 : La rencontre des deux sauces
Vers la moitié de la cuisson, versez la sauce tomate réservée et continuez avec le bouillon comme avant. Le riz prend une jolie teinte orangée, presque rosée par endroits.
6 : Mozzarella et parmesan, feu éteint
C’est le moment décisif. Coupez le feu, ajoutez la mozzarella en dés et le parmesan, remuez fort, les Italiens appellent ça la mantecatura. Le fromage fond juste ce qu’il faut avec la chaleur qui reste, sans devenir liquide. Ne remettez surtout pas sur le feu, ça casserait la texture.
7 : Deux minutes de patience
Couvrez, laissez reposer. Le riz continue d’absorber ce qu’il reste de liquide et se stabilise. C’est le genre d’étape qu’on a envie de sauter, mais qui change vraiment le résultat.
8 : Basilic et service
Ciseler le basilic au tout dernier moment, pas avant, sinon il noircit et perd son parfum. Un filet d’huile d’olive, quelques copeaux de parmesan en plus si le cœur vous en dit, et c’est prêt.
Conseil nutrition
Pour une version plus légère : 150 g de mozzarella à 20% de matière grasse au lieu de 200 g classique, et un peu de levure maltée en remplacement d’une partie du parmesan pour garder le goût umami sans trop de sel. On tourne autour de 420 kcal par portion avec la recette d’origine.
Le petit truc en plus
Gardez toujours quelques dés de mozzarella crue à ajouter directement sur l’assiette au moment de servir, ils restent fondants sans se fondre complètement dans le riz, et c’est justement ça qui rappelle la pizza.
On me pose souvent la question
- Une autre mozzarella marche aussi ? La burrata donne un résultat encore plus onctueux, à condition de l’ajouter tout à la fin, jamais sur le feu.
- On peut congeler ce risotto ? Pas vraiment recommandé, le riz devient pâteux en décongelant. Ce plat se mange mieux le jour même.
- Le riz accroche au fond, pourquoi ? Souvent parce qu’on laisse le riz trop sec entre deux louches. Remuez plus souvent, ajoutez le bouillon un peu avant que ce soit totalement absorbé.
- La sauce tomate se prépare à l’avance ? Oui, sans souci, deux ou trois jours au frigo, ça fait même gagner du temps le jour J.
- Quel vin choisir ? Un blanc sec et discret, sauvignon ou pinot grigio par exemple, inutile de prendre un vin trop marqué, il doit juste apporter de l’acidité.
Risotto pizzaiola à la tomate et mozzarella
Equipment
- Casserole
- Sauteuse ou grande poêle
- Cuillère en bois
- Louche
- Couteau
- Planche à découper
- Râpe à parmesan
Ingrédients
- 320 g de riz à risotto arborio ou carnaroli
- 500 g de tomates pelées fraîches ou en boîte
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de légumes chaud
- 200 g de mozzarella
- 30 g de parmesan râpé
- Quelques feuilles de basilic frais
- Sel
- Poivre
Instructions
Préparer la sauce tomate
- Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez l’ail écrasé et faites-le revenir environ 30 secondes sans le laisser colorer. Ajoutez les tomates pelées, l’origan, du sel et du poivre.
- Laissez mijoter environ 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Réservez.
Faire revenir l’oignon et le riz
- Dans une sauteuse, faites chauffer le reste de l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon finement émincé et faites-le fondre sans coloration.
- Versez le riz et faites-le revenir pendant environ 2 minutes en mélangeant, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement nacrés.
Déglacer au vin blanc
- Versez le vin blanc et mélangez. Laissez cuire quelques instants, jusqu’à évaporation de l’alcool.
Cuire le risotto
- Ajoutez une louche de bouillon de légumes chaud. Mélangez et laissez le riz absorber le liquide avant d’ajouter progressivement les louches suivantes.
- Poursuivez la cuisson pendant environ 18 minutes en mélangeant régulièrement et en ajoutant du bouillon au fur et à mesure.
Ajouter la sauce tomate
- À mi-cuisson, incorporez la sauce tomate réservée. Mélangez puis poursuivez la cuisson en ajoutant progressivement le reste du bouillon jusqu’à obtenir un riz crémeux et encore légèrement ferme.
Incorporer les fromages
- Coupez le feu. Ajoutez la mozzarella coupée en dés et le parmesan râpé.
- Mélangez énergiquement pour réaliser la mantecatura et laisser les fromages fondre avec la chaleur résiduelle. Ne remettez pas le risotto sur le feu.
Laisser reposer
- Couvrez la sauteuse et laissez reposer environ 2 minutes. Cette étape permet au risotto de terminer son absorption et de stabiliser sa texture.
Servir
- Ciselez le basilic frais juste avant de servir. Ajoutez-le au risotto avec un filet d’huile d’olive.
- Servez immédiatement, éventuellement avec quelques dés de mozzarella fraîche et des copeaux de parmesan.
Notes
- Gardez quelques dés de mozzarella non fondus pour les ajouter directement dans les assiettes.
- Remuez régulièrement le risotto et ajoutez le bouillon avant que le riz ne devienne complètement sec.
- La burrata peut remplacer la mozzarella pour une texture encore plus crémeuse. Ajoutez-la uniquement au moment du service.
- Le risotto est meilleur dégusté immédiatement et se congèle mal, car le riz risque de devenir pâteux.
- La sauce tomate peut être préparée 2 à 3 jours à l’avance et conservée au réfrigérateur.
- Pour une version plus légère, utilisez 150 g de mozzarella allégée et réduisez la quantité de parmesan.
