Le haggis est un plat traditionnel écossais préparé à partir d’abats de mouton hachés, de flocons d’avoine, d’oignons, d’épices et de suif, cuits lentement dans une panse de mouton. Symbole de la cuisine écossaise, il est souvent servi avec une purée de pommes de terre et de navets.
Servi dans une panse de mouton cousue, le haggis est la vedette du Burns Night, célébré chaque 25 janvier en hommage au poète écossais Robert Burns et qu’on pose dans l’assiette entre une purée de navet jaune et une purée de pomme de terre. Rustique jusqu’au bout, avec ce goût d’abats fumés et d’avoine grillée qu’on ne confond avec rien d’autre. Un plat qui demande du temps, un bon boucher, et l’envie de faire quelque chose de vrai.
Les abats : la veille, pas le jour même
Cœur, poumons, foie de mouton. On les trouve chez un boucher qui travaille les abats sur commande, rarement ailleurs. On demande en même temps la panse nettoyée, cette poche d’estomac qui va tout contenir pendant la cuisson.
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La veille au soir, on rince chaque pièce longuement sous l’eau froide. Le cœur s’ouvre en deux avec un couteau pour nettoyer l’intérieur. Les poumons se pressent sous le robinet, on appuie plusieurs fois pour chasser ce qui reste à l’intérieur. La panse se retourne comme un gant, on gratte la paroi interne avec la lame d’un couteau, on rince jusqu’à ce que l’eau sorte claire. Tout part dans un grand saladier d’eau froide avec une poignée de sel, une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, on égoutte, et on fait cuire les abats entiers dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant une heure et demie. On garde le bouillon, on en aura besoin pour lier la farce. On laisse tout refroidir complètement sur une planche avant de toucher au couteau.
La viande : au couteau, morceau par morceau
Un robot de cuisine transforme les abats en pâte lisse et uniforme. Ce n’est pas ce qu’on veut. On hache à la main, au couteau lourd sur une grande planche, en cherchant des morceaux petits et irréguliers qui donnent de la mâche et de la texture dans l’assiette. On enlève les cartilages et les parties trop dures avant de commencer.
Le foie a un goût plus fort que le reste, plus métallique, plus direct. On peut en mettre un peu moins que les autres morceaux si on veut quelque chose de plus équilibré. Mais on n’en met pas trop peu non plus : c’est lui qui donne au haggis sa profondeur.
L’avoine : quelques minutes à la poêle avant tout
Des flocons d’avoine à l’ancienne, les gros, pas les instantanés qui gonflent comme une éponge et collent à tout. On les verse à sec dans une poêle chaude et on remue sans s’arrêter pendant quatre à cinq minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur noisette et que la cuisine sente le grillé. Ce passage à la poêle change complètement la donne : des flocons crus donnent un haggis pâteux et sans goût, des flocons grillés donnent du fond et une légère amertume qui tient tête aux abats.
Le suif : la graisse qui fait le goût
Le suif de mouton, c’est la graisse ferme autour des reins. On la hache finement au couteau avant de l’incorporer. C’est elle qui donne au haggis son onctuosité et cette saveur animale profonde qu’on ne reproduit avec rien d’autre. Si le boucher ne peut pas en fournir, on prend de la graisse de bœuf, le résultat change un peu mais reste acceptable.
L’assaisonnement : le poivre noir d’abord
Le haggis se poivre franchement, pas timidement. Le poivre noir est ce qui réveille les abats et équilibre le foie. On ajoute de la muscade, du thym, et un oignon émincé très finement qu’on incorpore cru dans la farce. L’oignon cru apporte un piquant frais qui tranche avec le côté lourd des viandes.
On prépare un peu de farce, on la goûte avant de remplir la panse. Une farce sous-assaisonnée ne se rattrapera pas une fois cousue et cuite. C’est le seul moment où on peut encore corriger quelque chose.
Le remplissage : aux deux tiers, jamais plus
La panse séchée s’ouvre d’un côté. On remplit aux deux tiers, pas davantage : l’avoine gonfle pendant la cuisson, la panse doit avoir de la place pour se dilater sans craquer. On chasse l’air en appuyant doucement, on coud l’ouverture avec de la ficelle de cuisine, et on pique la surface en une dizaine d’endroits avec une aiguille fine.
Dans une grande casserole, on couvre d’eau froide non salée et on monte à frémissement. Pas à ébullition franche, ça ferait éclater la couture. On maintient ce frémissement pendant trois heures en surveillant le niveau d’eau. À table, on incise la panse avec un couteau, la farce s’échappe toute seule.
Petits doutes, grandes réponses
- La panse a éclaté en cours de cuisson ? Elle était trop remplie ou l’eau bouillait trop fort. On s’arrête aux deux tiers et on surveille la chaleur : un frémissement, pas une ébullition.
- La farce est sèche après cuisson ? Pas assez de bouillon incorporé au moment de préparer la farce. Elle doit être bien humide avant d’aller dans la panse, elle perd de l’humidité pendant les trois heures au chaud.
- Le goût de foie écrase tout le reste ? On réduit la part de foie et on compense avec plus de cœur. Le foie d’agneau est aussi plus doux que celui du mouton adulte, une option à envisager.
- Pas de panse de mouton chez le boucher ? On tasse la farce dans un bol en pyrex, on couvre hermétiquement avec du papier aluminium, et on cuit au bain-marie deux heures. Ce n’est pas la forme traditionnelle, mais tout le goût est là.
- On peut le faire à l’avance ? Oui, et c’est souvent plus simple. Cuit et refroidi entier, il tient trois jours au réfrigérateur. On le réchauffe au four à 160°C pendant trente minutes dans du papier aluminium avec un fond d’eau dans le plat.
Haggis écossais traditionnel
Equipment
- Grande casserole
- Poêle
- Couteau de chef
- Ficelle alimentaire
- Grande passoire
Ingrédients
Pour le haggis
- 1 panse de mouton nettoyée
- 1 cœur de mouton
- 1 paire de poumons de mouton
- 400 g de foie de mouton
- 200 g de suif de mouton finement haché
- 300 g de flocons d’avoine à l’ancienne
- 2 oignons finement émincés
- 1 c. à café rase de poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 c. à café de noix de muscade moulue
- 1 c. à café à café de thym séché
- 1 c. à café de sel
- Bouillon de cuisson des abats quantité suffisante
Pour servir (optionnel)
- Purée de pommes de terre
- Purée de navets neeps
Instructions
Préparation la veille
- Nettoyer soigneusement le cœur, les poumons, le foie et la panse de mouton sous l’eau froide.
- Déposer les abats et la panse dans un grand récipient rempli d’eau froide légèrement salée.
- Laisser tremper toute une nuit au réfrigérateur.
Cuisson des abats
- Égoutter les abats.
- Les placer dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
- Cuire pendant 1 heure 30.
- Réserver le bouillon de cuisson.
- Laisser refroidir complètement les abats.
Préparer la farce
- Faire griller les flocons d’avoine à sec dans une poêle pendant 4 à 5 minutes jusqu’à légère coloration.
- Hacher finement les abats refroidis.
- Mélanger les abats, le suif, les flocons d’avoine grillés et les oignons.
- Ajouter le poivre, la muscade, le thym et le sel.
- Incorporer progressivement un peu de bouillon jusqu’à obtenir une farce humide et liée.
Remplissage
- Remplir la panse de mouton aux deux tiers seulement.
- Chasser l’air emprisonné.
- Refermer soigneusement avec de la ficelle de cuisine.
- Piquer plusieurs fois la surface avec une aiguille ou une brochette fine.
Cuisson
- Déposer le haggis dans une grande casserole.
- Couvrir d’eau froide non salée.
- Porter doucement à frémissement.
- Cuire à feu très doux pendant 3 heures en surveillant régulièrement le niveau d’eau.
Service
- Déposer le haggis sur un plat de service.
- Inciser la panse et servir immédiatement avec une purée de pommes de terre et de navets.
Notes
- Ne remplissez jamais la panse complètement : les flocons d’avoine gonflent durant la cuisson.
- Le haggis peut être préparé jusqu’à 3 jours à l’avance et réchauffé au four à 160°C pendant environ 30 minutes.
- En l’absence de panse de mouton, la farce peut être cuite dans un moule couvert au bain-marie pendant environ 2 heures.
