Name: Gratin de courgettes en spirales
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 4 courgettes; 300 ml de lait; 30 g de beurre; 30 g de farine; 80 g de parmesan râpé; 40 g de chapelure; 1 pincée de noix de muscade râpée; Sel; Poivre; 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (ou quelques noisettes de beurre)

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Le gratin de courgettes en spirales est un plat familial préparé avec des courgettes dégorgées puis mélangées à une béchamel onctueuse, recouvertes d’un mélange de parmesan et de chapelure avant d’être gratinées au four jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante.

Des courgettes râpées ou taillées en fines spirales, mélangées à une sauce crémeuse, une béchamel légère par exemple. Par-dessus, parmesan râpé et chapelure, gratinés au four jusqu’à belle coloration dorée et croustillante. Fondant à l’intérieur, croquant sur le dessus. Trente minutes de prépa, le reste c’est le four qui travaille.

Les courgettes, dégorgées avant tout

Râpées ou en spirales, salez-les et laissez-les dégorger dans une passoire une bonne vingtaine de minutes. Elles rendent énormément d’eau, bien plus qu’on ne l’imagine. Sautez cette étape, et le gratin finit noyé, la sauce trop liquide, presque bouillie dans l’eau des courgettes plutôt que crémeuse.

L’essorage, à la main, vraiment

Une fois dégorgées, pressez-les fort entre les mains, ou dans un torchon propre bien tordu. Ça paraît excessif, mais non : la moindre trace d’eau restante suffit à détremper la sauce et à rendre le gratin mou au lieu de fondant.

La béchamel, épaisse dès le départ

Faites-la un peu plus épaisse que d’habitude, le mélange va encore rendre un peu d’humidité en cuisant au four avec les courgettes. Une béchamel trop fluide au départ finit carrément liquide une fois assemblée avec les légumes.

Le mélange, courgettes et sauce, à froid

Incorporez les courgettes essorées à la béchamel une fois celle-ci un peu refroidie, pas brûlante. Versée chaude directement sur les courgettes crues sans les avoir dégorgées et essorées d’abord, la sauce se dilue immédiatement au contact de l’eau des légumes.

Le parmesan, mélangé à la chapelure, pas séparé

Mélangez le parmesan râpé directement avec la chapelure avant de saupoudrer sur le gratin, plutôt que deux couches distinctes. Ensemble, ils dorent de façon homogène. Séparés, le parmesan a tendance à brûler avant que la chapelure ait eu le temps de dorer.

Un filet d’huile ou de beurre sur le dessus

Avant d’enfourner, un filet d’huile d’olive ou quelques noisettes de beurre sur la couche de chapelure et parmesan. Ça aide vraiment à obtenir une croûte bien dorée et croustillante plutôt que sèche et pâle.

La cuisson, four assez chaud, sans se presser

Environ 30 à 35 minutes à 190°C, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Un four pas assez chaud laisse le gratin pâle, une croûte molle au lieu de croustillante.

Le repos, avant de servir

Laissez reposer cinq bonnes minutes à la sortie du four. Le gratin se tient mieux à la découpe, la sauce a le temps de se raffermir un peu au lieu de couler partout dans l’assiette.

Conseils

Ne zappez jamais le dégorgeage des courgettes, c’est vraiment ce qui évite un gratin noyé. Pressez fort à l’essorage, plus que ce que vous pensez nécessaire. Envie d’un peu plus de goût ? Une pointe d’ail écrasé dans la béchamel se marie très bien avec les courgettes.

Questions qu’on se pose souvent

Mon gratin est resté liquide. Les courgettes n’ont pas assez dégorgé, ou pas assez été pressées à l’essorage. Ces deux étapes comptent vraiment, ne les sautez pas.
Le dessus n’a pas gratiné, il est resté pâle. Four pas assez chaud, ou pas de filet d’huile sur la chapelure. Montez un peu la température si besoin.
Le parmesan a brûlé avant que la chapelure dore. Les deux étaient en couches séparées. Mélangez-les toujours ensemble avant de saupoudrer.
Je peux préparer ce gratin à l’avance ? Oui, assemblez-le la veille sans la couche de parmesan et la chapelure, ajoutez-la juste avant d’enfourner le jour même.