Jeudi, 18 h 30, des amis attendus à 19 h 30 et rien sur la table. Dans le frigo, un rouleau de pâte feuilletée que j’aurais dû utiliser la semaine d’avant, la moitié d’une bûche de chèvre, un pot de thym sur le rebord de la fenêtre.
Au fond du bac, une barquette de tomates cerises. J’ai découpé la pâte en carrés, posé une tranche de chèvre au centre de chacun, relevé les quatre coins vers le milieu, et enfourné sans cérémonie. Vingt minutes plus tard, ils étaient gonflés, dorés, avec le fromage qui bullait entre les pointes. Les tomates ont reçu un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel, et tout est parti sur la table encore tiède. Le plat était vide avant que le vin ait fini d’être servi.
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Le détail qui compte : la pâte doit rester bien froide jusqu’à l’enfournement. Une pâte feuilletée qui tiédit devient collante, ne gonfle plus, et les coins s’ouvrent à la cuisson. Si elle ramollit pendant le montage, dix minutes au frigo règlent le problème.
Trente-cinq minutes, dont dix-huit de four.
Le vrai point sensible
La température de la pâte et celle du four. Pâte tiède ou four pas assez chaud, et le beurre fond avant que la vapeur n’ait soulevé les feuilles : on obtient des carrés plats et gras. Le four doit être à température avant d’y glisser la plaque, pas en train de monter. Le chèvre, lui, ne doit pas être épais : trop de fromage fait déborder le tout et noie les coins.
Feuilletés au chèvre
Equipment
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- couteau ou roulette à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
- Grille de refroidissement
Ingrédients
- Pour les feuilletés
- 1 pâte feuilletée rectangulaire environ 230 g
- 150 g de bûche de chèvre
- 1 jaune d’œuf
- Quelques brins de thym frais
- 1 cuillère à café de miel facultatif
- Poivre du moulin
- Pour servir
- 250 g de tomates cerises
- 1 filet d’huile d’olive
- Fleur de sel
- Quelques feuilles de basilic
Instructions
- Préchauffer le four à 200 °C. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Dérouler la pâte feuilletée en la laissant sur son papier. La découper en 12 carrés d’environ 8 cm de côté.
- Déposer les carrés sur la plaque en les espaçant légèrement.
- Couper la bûche de chèvre en 12 tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.
- Déposer une tranche de chèvre au centre de chaque carré. Ajouter un peu de thym effeuillé et un tour de poivre. Ajouter quelques gouttes de miel si souhaité.
- Relever les quatre coins de chaque carré vers le centre et les pincer légèrement pour les maintenir, en laissant le fromage visible.
- Battre légèrement le jaune d’œuf puis badigeonner uniquement les bords de pâte avec un pinceau.
- Enfourner pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les feuilletés soient bien gonflés et dorés.
- Pendant la cuisson, couper les tomates cerises en deux. Les mélanger avec un filet d’huile d’olive, la fleur de sel et le basilic déchiré.
- À la sortie du four, laisser les feuilletés reposer 3 minutes sur une grille, puis les servir tièdes avec les tomates cerises.
Notes
- La pâte feuilletée doit rester bien froide jusqu’à l’enfournement pour obtenir un feuilletage bien gonflé.
- Si la pâte ramollit pendant le montage, placer la plaque 10 minutes au réfrigérateur avant de la cuire.
- Le four doit être complètement préchauffé à 200 °C avant d’enfourner.
- Ne pas mettre de jaune d’œuf sur le chèvre : cela permet au feuilletage de mieux se développer.
- Les feuilletés peuvent être préparés quelques heures à l’avance et conservés au réfrigérateur. Ajouter le jaune d’œuf juste avant la cuisson.
- Pour les congeler, les congeler crus sur la plaque puis les transférer dans un sac. Les cuire directement congelés en ajoutant 3 à 4 minutes de cuisson.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut les préparer à l’avance ? Oui, le montage se fait quelques heures avant, plaque au frigo sous un film. Le jaune d’œuf s’ajoute juste avant d’enfourner. On peut aussi les congeler crus sur la plaque, puis les ranger en sachet, et les cuire directement du congélateur en ajoutant trois ou quatre minutes.
- Un autre fromage que le chèvre ? Du camembert en lamelles, de la feta émiettée, du brie ou du comté râpé conviennent. Un fromage frais type ricotta, mélangé aux herbes, donne une version plus douce.
- Et pour varier les herbes ? Du romarin haché très fin, de l’origan, de la ciboulette ou du persil. Une petite cuillerée de moutarde au fond du carré, avant le fromage, relève bien l’ensemble.
- Des garnitures en plus ? Une tranche de jambon cru roulée sous le chèvre, quelques lardons, un peu de confiture d’oignons ou de figues, ou une rondelle de tomate séchée.
- Avec quoi les servir ? Les tomates cerises suffisent à l’apéritif. Pour un repas léger, une salade de roquette au citron les accompagne très bien.
