Il y a des plats qui transforment un simple repas en vraie fête. Les fajitas en font partie.
Mon beau-frère déteste cuisiner. Il mange ce qu’on lui pose devant, il dit merci, et il repart. La première fois que j’ai mis les fajitas au centre de la table, il a regardé les bols, les tortillas, la crème fraîche, la coriandre. Il a demandé comment ça marchait. Pendant vingt minutes il a assemblé, goûté, recommencé, ajusté. Quatre tortillas. C’est le seul plat pour lequel il m’a demandé la recette.
La marinade : au moins deux heures, pas trente minutes
Poulet coupé en fines lamelles, marinade préparée à côté. Huile d’olive, citron vert, ail haché, cumin, paprika fumé, origan, piment doux, sel, poivre. On mélange, on filme, on met au frigo. Trente minutes et ça sent bon. Deux heures et la viande a tout pris jusqu’au cœur. La veille au soir pour le lendemain, c’est le meilleur choix qu’on puisse faire.
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Le citron vert ne sert pas qu’à parfumer. Son acidité travaille les fibres, elle pénètre, elle ramollit sans dénaturer. Un poulet qui a bien mariné reste tendre même après une cuisson brutale. C’est ce qu’on cherche.
Les légumes : du croquant, pas de la bouillie
Poivrons rouges, jaunes et verts en fines lanières, oignons rouges épais. Cinq à six minutes sur feu très vif en remuant par à-coups. On veut les bords qui accrochent légèrement, ce sucré caramélisé qui se forme sur les tranches, mais le centre qui résiste encore sous la dent. Des légumes trop cuits ramollissent la tortilla et écrasent tout le reste. On arrête avant, toujours avant.
La cuisson : fonte bien chaude, pas de compromis
Poêle en fonte ou plancha poussée à fond. Un filet d’huile, le poulet versé sans entasser, feu très vif. Quatre à cinq minutes sans trop remuer jusqu’à coloration franche. On réserve, les légumes entrent dans la même poêle avec tous les sucs du poulet. Cinq minutes. Poulet et maïs remis ensemble, deux minutes, on goûte, on rectifie.
Une poêle tiède et tout se noie dans son jus. La garniture devient grise, molle, sans caractère. Le feu vif n’est pas une option, c’est la condition.
Le service : au milieu, chacun fait le sien
Tortillas trente secondes de chaque côté dans une poêle sèche. Tout posé au centre : le plat fumant, la crème fraîche, la coriandre, la salsa. Chacun prend, garnit, roule, mange. Pas d’assiette dressée, pas de mise en scène. Juste tout le monde autour de la table qui fait son propre truc. C’est ça les fajitas.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Le poulet
- 500 g de blancs de poulet en lamelles
- 8 à 10 tortillas de blé
La marinade
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Jus de 2 citrons verts
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 c. à soupe de cumin moulu
- 1 c. à soupe de paprika fumé
- 1 c. à café de piment doux
- 1 c. à café d’origan séché
- Sel, poivre
Les légumes
- 3 poivrons rouge, jaune et vert
- 2 oignons rouges
- 140 g de maïs égoutté
Pour servir
- Crème fraîche ou guacamole
- Coriandre fraîche
- Sauce salsa
Préparation
- La marinade : tous les ingrédients mélangés dans un saladier. Poulet ajouté, filmé, frigo minimum deux heures.
- Les légumes : poivrons en lanières, oignons épais. Réservés.
- La cuisson : poêle très chaude, poulet saisi quatre à cinq minutes jusqu’à coloration franche. Réservé. Légumes dans la même poêle cinq à six minutes feu vif. Poulet et maïs remis deux minutes ensemble.
- Les tortillas : trente secondes de chaque côté dans une poêle sèche.
- Le service : tout au centre. Crème fraîche, coriandre, salsa à disposition. Chacun garnit et roule.
