Escalope de veau à la tomate et aux olives vertes : un mijoté méditerranéen tendre et parfumé, préparé avec du veau, des tomates, des olives vertes, des câpres, de l’ail et des herbes aromatiques.
Des morceaux de veau bien tendres, qui mijotent lentement dans une sauce tomate qui a eu le temps de réduire et de concentrer tous ses parfums. Des olives vertes, des câpres pour la petite touche saline, un parfum d’ail et d’herbes qui envahit la cuisine pendant la cuisson. Ça sent le sud tout de suite, entre la Provence et l’Italie. Simple à préparer, mais qui demande un peu de patience pour laisser la sauce se développer.
Le principe reste celui de n’importe quel mijoté classique : on saisit la viande, on la retire, on prépare la sauce dans le même récipient pour récupérer les sucs, puis on remet tout à cuire doucement ensemble. Le veau, plus fragile que le bœuf, demande un peu plus d’attention à la cuisson pour rester tendre sans devenir sec.
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D’abord l’escalope
Coupée en morceaux plutôt qu’entière, elle se prête mieux au mijotage qu’une pièce unique trop épaisse. On la saisit vite à feu vif au départ, juste pour la colorer un peu, avant de la retirer et de préparer la sauce. Cette étape compte plus qu’on ne le pense : elle laisse des sucs au fond de la poêle, qui viendront enrichir toute la sauce ensuite.
Les tomates
Fraîches en pleine saison, ou tomates cerises pour une touche plus sucrée et une texture qui tient mieux, elles font la base de la sauce avec l’ail. On les laisse mijoter assez longtemps pour qu’elles réduisent et concentrent leur goût, sans que ça finisse en purée trop lisse. Un peu de texture, ça reste agréable ici.
Les olives vertes
Plus acidulées et moins salées que les noires, elles donnent une note différente à la sauce, un peu plus vive. Dénoyautées de préférence, entières ou coupées en deux selon l’envie, elles vont dans la cocotte en cours de cuisson, pas au tout début, pour ne pas trop cuire et garder leur texture.
Les câpres
Petites et salées, elles complètent bien les olives, avec cette petite acidité qui équilibre la richesse de la sauce. Un rinçage rapide si elles sont conservées dans le sel évite de trop saler l’ensemble.
L’ail et les herbes
L’ail, écrasé ou émincé, parfume la sauce dès le début. Thym, laurier, ou origan selon les habitudes, apportent cette dimension méditerranéenne qu’on retrouve dans pas mal de plats mijotés du sud. Un peu de basilic frais tout à la fin apporte une note plus fraîche, qui contraste avec la richesse de la cuisson longue.
Conseils
Ne laissez pas le veau trop longtemps à feu vif au départ, une saisie rapide suffit largement, tout le reste se joue en douceur dans la sauce. Si la sauce reste trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et laissez réduire quelques minutes à découvert avant de tout remettre. Ce plat se marie bien avec des pâtes, du riz, ou simplement un bon pain pour saucer.
Questions fréquentes
- Ma viande est un peu sèche, comment faire mieux la prochaine fois ? Le veau n’aime pas les cuissons trop vives ou trop longues. Une cuisson douce et couverte, sans faire bouillir fort, préserve mieux sa tendreté.
- Peut-on préparer ce plat en avance ? Oui, il se garde deux à trois jours au frais et gagne même en goût une fois réchauffé, les saveurs ayant eu le temps de bien se mélanger.
- Peut-on remplacer le veau ? Le poulet fonctionne très bien selon le même principe, avec un temps de cuisson généralement plus court.
- Ça se congèle ? Oui, sans souci pour ce genre de plat mijoté, à condition de bien le laisser refroidir avant de le mettre au congélateur.
Escalope de veau à la tomate et aux olives vertes
Equipment
- Cocotte ou faitout
- Couteau
- Planche à découper
- Cuillère en bois
Ingrédients
- 600 g d’escalopes de veau
- 500 g de tomates fraîches ou tomates cerises
- 100 g d’olives vertes dénoyautées
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 3 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Quelques feuilles de basilic frais facultatif
- Sel selon le goût
- Poivre selon le goût
Instructions
- Couper les escalopes de veau en morceaux de taille régulière.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Saisir les morceaux de veau à feu vif pendant quelques minutes, juste le temps de les colorer. Retirer la viande et réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir l’ail émincé pendant quelques instants en récupérant les sucs de cuisson.
- Ajouter les tomates coupées en morceaux. Déglacer avec le vin blanc si utilisé.
- Ajouter le thym et le laurier. Laisser mijoter environ 10 minutes à feu moyen pour que la sauce commence à réduire.
- Remettre les morceaux de veau dans la cocotte. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes.
- Ajouter les olives vertes et les câpres. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Retirer le thym et le laurier.
- Si la sauce est trop liquide, retirer temporairement la viande et laisser réduire la sauce quelques minutes à découvert.
- Parsemer de basilic frais juste avant de servir.
Notes
- Saisissez rapidement le veau à feu vif pour le colorer sans le dessécher.
- Maintenez ensuite une cuisson douce et couverte pour préserver la tendreté de la viande.
- Ajoutez les olives et les câpres en fin de cuisson afin qu’elles conservent davantage leur texture et leur fraîcheur.
- Servez avec des pâtes, du riz ou du pain pour profiter pleinement de la sauce.
