Name: Ensaimada de Mallorca
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 540 min
Ingredients: 500 g de farine de blé; 150 ml d'eau tiède; 100 g de sucre; 3 œufs; 10 g de levure fraîche de boulanger; 1 pincée de sel; 150 g de saindoux (à température ambiante); Sucre glace (en quantité généreuse)

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L’Ensaimada de Mallorca est une brioche traditionnelle espagnole originaire de Majorque. Reconnaissable à sa forme en spirale et à sa mie légère, filante et aérienne, elle est préparée avec du saindoux, puis généreusement saupoudrée de sucre glace juste avant d’être dégustée.

Une brioche en spirale bien enroulée, typique de Majorque, avec sa mie légère, filante, presque aérienne. Un généreux voile de sucre glace saupoudré juste avant de servir, jamais avant. La pâte se prépare traditionnellement avec du saindoux, appelé saïm en catalan, qui donne d’ailleurs son nom au gâteau. Un dessert qui demande de la patience côté pousse, mais un geste vraiment satisfaisant au moment de l’étirer et de l’enrouler.

La pâte, pétrie longuement pour développer le gluten

Pétrissez la pâte assez longtemps, à la main ou au robot, jusqu’à ce qu’elle devienne bien lisse et élastique. C’est ce développement du gluten qui permettra ensuite de l’étirer très finement sans qu’elle ne se déchire, une étape essentielle pour obtenir cette mie filante caractéristique.

La première pousse, longue et à température ambiante

Laissez la pâte lever plusieurs heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume, dans un endroit tiède mais pas trop chaud. Une pousse trop rapide, dans un four légèrement allumé par exemple, donne une mie moins régulière et un goût de levure plus prononcé.

Le saindoux, à température ambiante, jamais fondu

Sortez-le du frigo à l’avance pour qu’il soit bien souple au moment de l’étalage, sans être liquide. Un saindoux fondu s’étale de façon irrégulière et pénètre mal dans la pâte, alors que souple, il s’étire en une fine couche uniforme.

L’étirage de la pâte, le geste le plus technique

Sur un plan de travail fariné, étirez la pâte avec les mains, délicatement, du centre vers les bords, jusqu’à obtenir une feuille extrêmement fine, presque transparente par endroits. Une pâte pas assez étirée donne une ensaimada plus dense, avec moins de couches distinctes une fois cuite.

Le saindoux, étalé en couche fine et uniforme

Une fois la pâte bien étirée, étalez le saindoux ramolli sur toute la surface avec les mains, en fine couche régulière. C’est cette graisse répartie entre les couches de pâte qui crée les fameux feuilletés légers de l’ensaimada, un peu comme pour une pâte feuilletée mais avec un geste différent.

Le roulage, en boudin long et fin

Roulez la pâte étirée sur elle-même pour former un long boudin fin, sans trop serrer, pour garder de l’air à l’intérieur. Un boudin trop compact à ce stade donne une mie plus dense une fois cuite, moins aérienne.

L’enroulement en spirale, sans trop tirer sur la pâte

Enroulez le boudin sur lui-même pour former la spirale caractéristique, en laissant un peu d’espace entre les tours plutôt que de serrer fort. La pâte va encore gonfler à la deuxième pousse et à la cuisson, un enroulement trop serré au départ empêche cette expansion.

La deuxième pousse, plus longue encore

Laissez la spirale reposer et gonfler une seconde fois, plusieurs heures, jusqu’à ce qu’elle ait bien pris du volume, avant d’enfourner. Sauter ou raccourcir cette étape donne une ensaimada plus compacte, qui manque de cette légèreté aérienne recherchée.

La cuisson, four modéré pour une cuisson homogène

Comptez environ 20 à 25 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la surface soit dorée mais pas trop foncée. Un four trop chaud colore l’extérieur avant que l’intérieur n’ait fini de cuire, laissant une mie encore un peu crue au centre des couches.

Le refroidissement, complet avant le sucre glace

Laissez l’ensaimada refroidir complètement à température ambiante avant de la saupoudrer. Le sucre glace fond au contact de la chaleur résiduelle et forme une croûte humide et grumeleuse plutôt qu’un joli voile blanc et net.

Le sucre glace, saupoudré juste avant de servir

Passez-le au tamis fin directement au-dessus de l’ensaimada bien froide, en couche généreuse, à la toute dernière minute. Saupoudré trop à l’avance, même sur une pâtisserie froide, le sucre finit par s’humidifier légèrement au contact de l’air ambiant et perd de sa netteté visuelle.

Conseils

Ne raccourcissez jamais les temps de pousse, c’est vraiment ce qui donne à l’ensaimada sa mie aérienne et filante. Étirez la pâte le plus finement possible, c’est cette étape qui crée les couches caractéristiques. Pour une variante gourmande, un peu de cabello de ángel (confiture de courge spaghetti) roulé dans la pâte donne l’ensaimada farcie traditionnelle.

Questions qu’on se pose souvent

Ma mie est trop dense, pas assez aérienne : Les temps de pousse ont probablement été raccourcis, ou la pâte n’a pas été assez étirée. Respectez bien les deux pousses longues et étirez la pâte le plus finement possible.
Le sucre glace a fondu et formé une croûte humide : Il a été saupoudré alors que l’ensaimada était encore un peu chaude. Attendez toujours un refroidissement complet.
Ma spirale s’est un peu écrasée à la cuisson : L’enroulement était trop serré au départ, sans laisser d’espace pour l’expansion. Enroulez plus lâche la prochaine fois.
Je peux la préparer à l’avance ? Oui, elle se garde plusieurs jours à température ambiante, bien emballée, sans le sucre glace. Saupoudrez toujours celui-ci juste avant de servir, pour garder un beau voile net.