Les chaussons à la rhubarbe sont des feuilletés dorés garnis d’une compote de rhubarbe légèrement acidulée, cuite avec du sucre et du citron. Croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur, ils se dégustent tièdes au goûter ou en dessert printanier.
Un soir de printemps, des tiges de rhubarbe qui attendaient sur le comptoir depuis deux jours, et une pâte feuilletée au frigo. Pas envie d’une tarte, pas envie de passer une heure en cuisine. Des chaussons. Vingt minutes de préparation, vingt minutes au four, et la cuisine sent la rhubarbe chaude et le beurre caramélisé. Le genre de chose qu’on fait sans occasion particulière et qu’on regrette de ne pas avoir fait plus tôt.
La rhubarbe : macérée, pas mise crue dans les chaussons
Même règle qu’ailleurs. La rhubarbe crue dans une pâte feuilletée rend son eau pendant la cuisson, elle détrempe tout, les chaussons s’ouvrent et la garniture coule sur la plaque. On ne saute pas cette étape.
Tiges épluchées, coupées en petits tronçons d’un centimètre. Sucre par-dessus, jus de citron, la gousse de vanille grattée ou une pincée de cannelle si on veut. Trente minutes dans une casserole à feu doux. La rhubarbe rend son eau, elle se comporte légèrement, elle se concentre. On veut une garniture épaisse, pas liquide. Si elle rend trop de jus, on retire le couvercle et on laisse réduire cinq minutes supplémentaires. Ce jus qui reste dans la casserole, on le garde, on le verse sur les chaussons au moment de servir si on veut.
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On laisse refroidir complètement avant de garnir. Une garniture encore chaude dans une pâte feuilletée froide fait fondre le beurre avant la cuisson et le feuilletage ne se forme plus.
La pâte feuilletée : pur beurre, bien froide
Pas de pâte ordinaire ici. Pur beurre, celle qui feuillette vraiment, avec ces couches qui se séparent et croustillent. On la sort du frigo au dernier moment, on travaille vite, et on enfourne avant qu’elle ne se réchauffe. Une pâte feuilletée tiède ne monte pas correctement au four.
On découpe des cercles ou des rectangles selon la forme qu’on préfère. Les chaussons ronds donnent quelque chose de classique et élégant. Les rectangles sont plus simples à former et à souder. Les deux fonctionnent, c’est une question d’humeur.
Le façonnage : garniture généreuse, bords bien soudés
Une cuillère généreuse de compote de rhubarbe au centre de chaque disque ou rectangle. Pas jusqu’aux bords, on laisse un centimètre libre tout autour. On replie la pâte sur la garniture en demi-lune ou en rectangle, on appuie sur les bords avec les doigts pour souder, on repasse avec une fourchette. Cette double soudure, doigts puis fourchette, c’est ce qui tient pendant la cuisson. Un bord mal fermé, c’est un chausson ouvert sur la plaque et une garniture perdue.
Quelques petites incisions sur le dessus avec la pointe d’un couteau, elles permettent à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
La dorure : jaune d’œuf, sucre glace à la sortie
Jaune d’œuf battu avec un peu de lait, badigeonné sur chaque chausson au pinceau. Cette dorure donne cette couleur acajou brillante qu’on voit avant même de goûter. On ne badigeonne pas les bords soudés, le jaune d’œuf colle les couches et empêche le feuilletage de se développer sur les côtés.
200 °C, vingt à vingt-cinq minutes. Les chaussons doivent être dorés profondément, avec ces couches de pâte qui se sont ouvertes et feuilletées. Sucre glace saupoudré à la sortie du four pendant qu’ils sont encore chauds. On mange tiède, le jour même.
Petits doutes, grandes réponses
- Les chaussons s’ouvrent à la cuisson ? Les bords n’étaient pas assez soudés ou la garniture était trop liquide. On réduit bien la compote avant de garnir et on soude toujours aux doigts puis à la fourchette.
- La pâte ne feuillette pas ? Elle était trop chaude au moment d’enfourner. On travaille vite avec une pâte froide et on enfourne immédiatement.
- La garniture est trop acide ? On augmente le sucre dans la compote. L’acidité de la rhubarbe varie selon la variété et la saison, on goûte toujours avant de garnir.
- Peut-on préparer à l’avance ? La compote se prépare la veille et se conserve au frigo. Les chaussons se façonnent et se cuisent le jour même pour que la pâte reste croustillante.
Chaussons à la rhubarbe croustillants et fondants
Equipment
- Casserole Couteau
- Planche à découper
- Fourchette
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
Ingrédients
La garniture
- 500 g de rhubarbe fraîche épluchée
- 100 à 150 g de sucre
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 gousse de vanille ou 1 pincée de cannelle facultatif
Les chaussons
- 2 pâtes feuilletées pur beurre
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe de lait
La finition
- Sucre glace
Instructions
La garniture
- Éplucher la rhubarbe puis la couper en tronçons d’environ 1 cm.
- La déposer dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et la vanille ou la cannelle.
- Cuire à feu doux environ 30 minutes jusqu’à obtenir une compote épaisse.
- Si nécessaire, laisser réduire quelques minutes supplémentaires sans couvercle.
- Laisser refroidir complètement.
Le façonnage
- Préchauffer le four à 200°C.
- Dérouler les pâtes feuilletées puis découper des cercles ou rectangles.
- Déposer une cuillère de compote au centre de chaque morceau en laissant 1 cm libre sur les bords.
- Replier la pâte pour former les chaussons.
- Souder les bords avec les doigts puis avec une fourchette.
- Réaliser quelques petites incisions sur le dessus.
La dorure
- Mélanger le jaune d’œuf avec le lait.
- Badigeonner le dessus des chaussons sans toucher les bords.
La cuisson
- Enfourner 20 à 25 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée et un feuilletage croustillant.
Le service
- Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four.
- Déguster tiède le jour même.
Notes
- La compote doit être bien épaisse pour éviter que les chaussons s’ouvrent à la cuisson.
- Une pâte feuilletée bien froide garantit un meilleur feuilletage.
- Les chaussons sont meilleurs dégustés tièdes juste après cuisson.
- La compote peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur.
