L’anchoïade provençale est une pâte d’anchois à l’huile d’olive, relevée d’ail et d’herbes, traditionnellement servie en tartinade ou en dip avec du pain et des légumes crus.
Sur les marchés de Provence, il y a toujours un étal qui sent fort. Pas désagréablement fort. Puissamment fort. Cette odeur d’anchois à l’huile, d’ail et d’herbes séchées qui prend le nez avant même qu’on voie le pot. C’est l’anchoïade. Une sauce qui divise au premier abord et qui convainc à la première bouchée.
Ce qu’est l’anchoïade
Une pâte d’anchois provençale, épaisse, intense, qu’on tartine sur du pain grillé ou qu’on sert en trempette avec des légumes crus. Pas une mayonnaise, pas une tapenade. Quelque chose d’unique, avec cette puissance iodée et salée qui réveille tout ce qu’elle touche. En Provence, on la sert à l’apéritif depuis toujours, avec des crudités, des œufs durs, du pain de campagne grillé.
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C’est l’ingrédient unique et principal. Il n’y a nulle part où se cacher dans cette recette. Des anchois médiocres donnent une anchoïade médiocre, point. On choisit des anchois à l’huile d’olive de qualité, en bocal de préférence. Les anchois au sel sont encore meilleurs mais demandent un dessalage préalable, trente minutes dans l’eau froide en changeant l’eau deux fois.
On les égoutte soigneusement, on les pose sur du papier absorbant. L’excès d’huile de conservation diluerait la pâte et changerait le goût final. On travaille sur des anchois bien égouttés, propres, avec leur texture ferme intacte.
L’ail : écrasé, pas haché
Deux gousses d’ail pour une dizaine de filets d’anchois. On retire le germe central, toujours. Il apporte une amertume qui n’a pas sa place dans une anchoïade bien équilibrée. On écrase les gousses avec le plat du couteau, on les pose sur la planche avec une pincée de gros sel, et on travaille en appuyant et en glissant jusqu’à pâte lisse. Cette pâte d’ail se répartit uniformément dans la sauce sans morceaux agressifs.
Le mortier : la méthode traditionnelle
L’anchoïade traditionnelle se fait au mortier. On commence par l’ail, on pilonne jusqu’à la pâte. Les anchois ajoutés un à un, on pile et on tourne jusqu’à incorporer complètement chaque filet avant d’en ajouter un autre. Cette méthode lente donne une texture rustique, légèrement granuleuse, avec du caractère. On incorpore l’huile d’olive extra-vierge en filet fin en continuant de tourner avec le pilon, comme une mayonnaise. La pâte s’assouplit, elle devient tartinable.
Le mixeur fonctionne aussi pour une texture plus lisse. Anchois, ail, un filet d’huile, quelques secondes par à-coups. On ajoute l’huile progressivement jusqu’à consistance souhaitée. Plus rapide, moins traditionnel, mais honnête.
Quelques feuilles de thym frais effeuillées, un tour de poivre noir, un filet de jus de citron pour la fraîcheur. Pas de sel, les anchois salent largement. On goûte, on ajuste l’huile si elle est trop épaisse.
On sert à température ambiante, jamais froide. Une anchoïade froide perd ses arômes, l’huile se fige légèrement et la texture change. On la sort du frigo vingt minutes avant de servir si on l’a préparée à l’avance.
Pain de campagne grillé, légumes crus, fenouil tranché fin, radis, carottes, céleri. C’est comme ça que ça se passe.
Anchoïade provençale
Equipment
- Mortier et pilon ou mixeur
Ingrédients
L’anchoïade
- 100 g de filets d’anchois à l’huile d’olive égouttés
- 2 gousses d’ail germe retiré
- 80 ml d’huile d’olive extra-vierge
- Quelques feuilles de thym frais
- Poivre noir
- 1 filet de jus de citron
Pour servir
- Pain de campagne grillé
- Légumes crus radis, carottes, fenouil, céleri
Instructions
Préparer les anchois
- Égoutter soigneusement les filets d’anchois et les sécher sur du papier absorbant.
Préparer l’ail
- Retirer le germe des gousses d’ail.
- Les écraser avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Réaliser l’anchoïade (au mortier)
- Piler l’ail dans un mortier.
- Ajouter les anchois un à un en les écrasant jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Verser l’huile d’olive en filet fin tout en mélangeant pour obtenir une texture souple.
Alternative au mixeur
- Mixer les anchois et l’ail par à-coups.
- Ajouter l’huile progressivement jusqu’à consistance souhaitée.
Finition
- Ajouter le thym frais, le poivre noir et un filet de jus de citron.
- Mélanger et ajuster la texture avec un peu d’huile si nécessaire.
Servir
- Servir à température ambiante avec du pain grillé et des légumes crus.
Notes
- Ne pas saler : les anchois suffisent largement.
- Sortir du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation pour révéler les arômes.
- Se conserve 2 à 3 jours au frais dans un récipient hermétique.
