L’Arroz Tapado est un plat traditionnel péruvien composé de deux couches de riz blanc renfermant une garniture de viande hachée mijotée aux tomates, oignons, ail et épices. Il est servi démoulé, garni d’un œuf au plat et accompagné de banane plantain frite.
Du riz blanc en deux couches, une garniture de viande hachée mijotée avec oignons, ail, tomates et épices. Parfois relevée d’olives noires, de raisins secs ou d’œufs durs. Un œuf au plat posé sur le dessus, une banane plantain frite à côté, très courante dans la cuisine péruvienne. Ça demande un peu d’organisation entre le riz, la garniture et le montage, mais rien de compliqué dans les gestes eux-mêmes.
Le riz, cuit à part, un peu collant
Cuisson classique, mais visez une texture un peu plus collante que d’habitude, presque comme pour un riz gluant. Trop sec, grain par grain, il ne tient pas une fois démoulé. Il s’effondre au lieu de garder la forme du moule.
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Faites-la revenir seule, feu vif, en l’émiettant bien, jusqu’à coloration complète et évaporation de l’eau qu’elle rend. Ajoutée trop tôt avec l’oignon et l’ail, elle a tendance à bouillir dans le liquide plutôt qu’à dorer. Résultat : une texture plus grise que dorée.
L’oignon et l’ail, une fois la viande dorée
Ajoutez-les à la viande déjà bien colorée, laissez revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. En même temps que la viande crue, ils ont souvent le temps de brûler avant que la viande n’ait fini de dorer.
Les tomates, réduites avant les extras
Une fois incorporées, laissez mijoter à feu doux jusqu’à léger épaississement, avant d’ajouter olives, raisins secs ou œufs durs. Une farce encore trop liquide au montage, ça détrempe le riz une fois le plat démoulé.
Les raisins secs, réhydratés d’abord
Si vous en mettez, quelques minutes dans l’eau tiède avant de les ajouter à la farce. Tels quels, ils restent durs et un peu désagréables sous la dent. Réhydratés, ils gonflent légèrement, se marient mieux avec le reste.
Le moule, bien huilé avant le montage
Un bol ou un moule à charlotte, généreusement huilé. Ça facilite énormément le démoulage plus tard. Un moule sec fait souvent coller le riz aux parois, la forme se casse au moment de retourner le plat.
Le montage, en couches bien tassées
Riz tassé fermement au fond du moule, garniture de viande par-dessus, puis une seconde couche de riz, tassée tout aussi fermement. Mal tassé à chaque étape, ça laisse des poches d’air qui s’effondrent au démoulage.
Le démoulage, d’un geste franc
Assiette posée sur le moule, retournée d’un geste ferme et rapide, plutôt que doucement. Un geste hésitant fait souvent perdre la forme au riz, qui a tendance à s’affaisser sur les côtés en sortant lentement.
L’œuf au plat, cuit en tout dernier, jaune coulant
Juste avant de servir, poêle bien chaude, un peu d’huile, jaune gardé coulant. Posé sur le riz démoulé encore chaud, ce jaune qui coule un peu sur les côtés fait vraiment partie du charme du plat, visuel et gustatif.
La banane plantain, bien mûre pour la friture
Choisissez-la bien mûre, presque noire à l’extérieur. Elle caramélise mieux à la cuisson, devient plus tendre à l’intérieur. Encore verte, elle reste ferme et peu sucrée, moins agréable en accompagnement ici.
La plantain, tranchée et frite à feu moyen
Tranches pas trop épaisses, friture à feu moyen dans un peu d’huile, retournées une fois, jusqu’à belle coloration des deux côtés. Feu trop vif, et elles brûlent à l’extérieur avant d’être tendres à cœur.
Conseils
Tassez toujours bien le riz à chaque couche, c’est vraiment ça qui garde la forme au démoulage. Laissez toujours la garniture réduire un peu avant le montage, sinon elle détrempe le riz. Envie de plus relevé ? Un peu de pâte de piment amarillo dans la farce apporte le côté épicé typique de la cuisine péruvienne.
Questions qu’on se pose souvent
- Mon riz s’est effondré au démoulage. Pas assez tassé à chaque couche, ou trop sec au départ. Tassez fermement, visez une texture un peu collante à la cuisson.
- Ma garniture a détrempé le riz. Pas assez réduite avant le montage. Laissez-la toujours mijoter jusqu’à ce qu’elle épaississe bien.
- Mes raisins secs sont restés durs. Pas réhydratés avant utilisation. Toujours quelques minutes dans l’eau tiède.
- Je peux préparer ce plat à l’avance ? Riz et garniture, oui, à l’avance, gardés au frigo séparément. Montage au moment de servir, œuf au plat et plantain frite toujours préparés en tout dernier.
Arroz Tapado traditionnel
Equipment
- 1 casserole
- 1 grande poêle
- 1 poêle pour les œufs
- 1 bol ou moule à charlotte
- 1 planche à découper
- 1 couteau
- 1 spatule
Ingrédients
Pour le riz
- 300 g de riz blanc
- Eau selon les indications du riz
- 1 pincée de sel
Pour la garniture
- 400 g de viande hachée de bœuf
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 tomates en dés ou 200 g de tomates concassées
- 40 g d’olives noires dénoyautées
- 30 g de raisins secs
- 2 œufs durs hachés facultatif
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de paprika
- Sel
- Poivre
- 2 cuillères à soupe d’huile
Pour le service
- 4 œufs
- 1 banane plantain bien mûre
- Huile pour la friture
Instructions
- Faites cuire le riz dans de l’eau salée jusqu’à obtenir une texture légèrement collante. Égouttez si nécessaire et réservez.
- Réhydratez les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 10 minutes puis égouttez-les.
- Chauffez l’huile dans une grande poêle et faites revenir la viande hachée seule à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
- Ajoutez l’oignon puis l’ail et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Incorporez les tomates, le cumin et le paprika. Laissez mijoter une dizaine de minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Ajoutez les olives, les raisins secs et les œufs durs hachés si vous en utilisez. Salez, poivrez puis mélangez.
- Huilez généreusement un bol ou un moule. Déposez une première couche de riz en tassant fermement.
- Répartissez la garniture de viande puis recouvrez avec le reste du riz en tassant de nouveau.
- Retournez le moule d’un geste franc sur une assiette afin de démouler l’Arroz Tapado.
- Faites cuire les œufs au plat en conservant le jaune coulant.
- Coupez la banane plantain en tranches épaisses et faites-les frire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés.
- Servez chaque Arroz Tapado avec un œuf au plat sur le dessus et quelques tranches de banane plantain frite.
Notes
- Utilisez un riz légèrement collant afin qu’il garde parfaitement sa forme après le démoulage.
- Laissez toujours réduire suffisamment la garniture avant le montage pour éviter qu’elle ne détrempe le riz.
- Pour une saveur encore plus authentique, ajoutez une cuillère de pâte de piment amarillo dans la farce.
- Vous pouvez préparer le riz et la garniture à l’avance puis réaliser le montage juste avant de servir.
