Ailes de poulet marinées dans une sauce asiatique à base de soja, miel, ail et gingembre, puis rôties au four jusqu’à obtenir une peau caramélisée et laquée. Une recette sucrée-salée ultra gourmande, idéale pour l’apéritif ou un repas convivial, à manger avec les doigts.
On les prépare pour l’apéritif, et elles disparaissent avant qu’on ait eu le temps de s’asseoir. Ces ailes glacées, brillantes, collantes, avec cette marinade qui a caramélisé au four et ce parfum de soja et de gingembre qui prend toute la cuisine. Le genre de chose qu’on mange avec les doigts, sans complexe, en léchant la sauce sur ses mains après.
La marinade : le temps fait le travail
Sauce soja, miel, ail râpé, gingembre frais râpé, une cuillère d’huile de sésame. C’est tout. Cinq ingrédients qui ensemble donnent cette profondeur umami, ce sucré-salé qui colle aux ailes et caramélise au four. On fouette dans un bol jusqu’à ce que le miel soit complètement dissous dans la sauce soja. Un miel pas bien incorporé reste en surface et brûle avant que les ailes soient cuites.
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Les ailes dans un sac de congélation ou un grand bol, la marinade versée par-dessus, on malaxe pour que chaque aile soit bien enrobée. Film alimentaire, frigo minimum deux heures. Une nuit, c’est encore mieux. La marinade pénètre les fibres, elle parfume jusqu’à l’os, elle attendrit légèrement la chair. Des ailes marinées trente minutes sont correctes. Des ailes marinées une nuit sont inoubliables.
La cuisson : four chaud, retournement à mi-cuisson
Four préchauffé à 200 °C. Ailes disposées sur une grille posée au-dessus d’une plaque recouverte de papier aluminium. La grille est importante. Elle permet à la chaleur de circuler autour de chaque aile, elle évite que le dessous baigne dans son jus et ramollisse. La plaque récupère les dégoulinures.
Vingt minutes, on retourne chaque aile, on badigeonne avec le reste de la marinade. Vingt minutes supplémentaires. La laque se forme, la surface caramélise, les ailes prennent cette couleur acajou profonde et brillante qu’on cherche. Les cinq dernières minutes, on peut passer sous le gril pour intensifier la caramélisation.
Le glaçage : réduit dans une casserole
Le reste de la marinade dans une petite casserole, feu moyen, cinq minutes. Elle réduit, elle épaissit, elle devient sirupeuse et brillante. On badigeonne les ailes à la sortie du four avec ce glaçage chaud. Il adhère sur la surface encore chaude, il donne cet aspect laqué qu’on voit dans les restaurants asiatiques.
Graines de sésame saupoudrées immédiatement pendant que le glaçage est encore collant. Elles accrochent, elles ne tombent pas. Oignons nouveaux ciselés par-dessus, quelques rondelles de piment rouge si on veut du piquant.
On sert chaud, directement sur la planche ou dans un grand plat. Avec des serviettes. Beaucoup de serviettes.
Petits doutes, grandes réponses
- Les ailes brûlent avant d’être cuites ? Le miel caramélise vite à haute température. On baisse à 180 °C et on prolonge la cuisson de dix minutes. On surveille les dernières minutes sous le gril.
- Peut-on faire cette recette à la poêle ? Oui, feu moyen-vif, en plusieurs fois sans entasser. Le résultat est moins régulier qu’au four mais tout aussi savoureux.
- Peut-on mariner plus longtemps ? Oui, jusqu’à vingt-quatre heures au frigo. Au-delà, la sauce soja commence à modifier la texture de la chair.
- Peut-on ajouter du piquant dans la marinade ? Une cuillère de sauce sriracha ou de sambal oelek incorporée dans la marinade. On ajuste selon son goût pour le piquant.
Ailes de poulet laquées soja & miel
Equipment
- Four
- Grille + plaque
- Casserole
- Bol
Ingrédients
Les ailes
- 1 kg d’ailes de poulet
- Graines de sésame
- Oignons nouveaux ciselés
- Piment rouge facultatif
La marinade
- 4 c. à soupe de sauce soja
- 3 c. à soupe de miel
- 3 gousses d’ail râpées
- 2 cm de gingembre frais râpé
- 1 c. à soupe d’huile de sésame
- 1 c. à soupe d’huile neutre
Instructions
- Dans un bol, mélanger la sauce soja, le miel, l’ail râpé, le gingembre et les huiles jusqu’à dissolution complète du miel.
- Ajouter les ailes de poulet et bien les enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au minimum 2 heures (idéalement une nuit).
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Disposer les ailes sur une grille placée au-dessus d’une plaque recouverte de papier aluminium.
- Cuire 20 minutes, puis retourner les ailes et badigeonner avec la marinade restante.
- Poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires.
- Terminer 5 minutes sous le gril pour accentuer la caramélisation.
- Faire réduire le reste de marinade dans une petite casserole pendant 5 minutes jusqu’à obtenir un glaçage sirupeux.
- Badigeonner les ailes avec ce glaçage chaud.
- Saupoudrer immédiatement de graines de sésame, ajouter les oignons nouveaux et le piment si souhaité.
- Servir chaud.
Notes
- Pour éviter que les ailes brûlent, cuire à 180 °C si nécessaire et prolonger légèrement le temps.
- Peut se cuire à la poêle en plusieurs fournées, mais la texture sera moins régulière.
- La marinade peut aller jusqu’à 24h pour plus de goût.
- Ajouter une cuillère de sauce sriracha pour une version plus piquante.
