Name: Vermicelles de riz sautés aux légumes
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Ingredients: 200 g de vermicelles de riz très fins; 4 oignons nouveaux (cébettes); 1 petit chou-rave (épluché et coupé en fines lamelles (ou 150 g de pousses de bambou)); 300 g de chou chinois (bok choy); 3 gousses d'ail hachées; 2 c. à soupe de sauce soja; 1 c. à soupe d'huile de sésame; 1 c. à soupe d'huile neutre (tournesol ou colza)

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Les vermicelles de riz sautés aux légumes sont un plat asiatique rapide composé de vermicelles de riz réhydratés, sautés au wok avec du chou-rave, du chou chinois, des oignons nouveaux, de l’ail, de la sauce soja et de l’huile de sésame. Cette recette végétarienne est légère, savoureuse et prête en 20 minutes.

Ça se sert en accompagnement d’un plat asiatique, ou en repas complet si vous ajoutez un peu de protéine. Les vermicelles restent souples sans coller, les légumes gardent du croquant, l’ail parfume sans prendre toute la place.

Les vermicelles, jamais à l’eau bouillante

Erreur classique : plonger les vermicelles directement dans l’eau bouillante comme des pâtes. Résultat, ils cuisent en quelques secondes et deviennent une masse collante, impossible à rattraper. Mieux vaut les réhydrater dans de l’eau tiède ou chaude, hors du feu, cinq à huit minutes selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’ils soient souples.

Le chou-rave, en fines lamelles

Épluchez-le bien, la peau est assez épaisse. Coupez en fines lamelles ou en julienne, à la mandoline si vous voulez aller vite. Trop épais, il demande plus de temps de cuisson et finit par ramollir les autres légumes avant d’être lui-même à point. Fin, il cuit rapidement et garde un léger croquant.

Les pousses de bambou marchent aussi, en remplacement ou en complément. Texture plus fibreuse, goût plus neutre. Si elles viennent d’une boîte, rincez-les bien, sinon le goût métallique du liquide de conservation reste.

Le chou chinois, tiges et feuilles séparées

Même principe que pour les blettes : les tiges sont fermes, les feuilles tendres, elles ne cuisent pas au même rythme. Séparez avant de cuisiner. Émincez les tiges en tronçons, coupez les feuilles plus grossièrement.

Les tiges d’abord dans le wok, quelques minutes. Les feuilles ensuite, trente secondes à peine, le temps qu’elles tombent sans perdre leur couleur. Ajoutées en même temps que les tiges, elles finissent en bouillie jaunâtre, sans texture, sans couleur.

L’ail et les cébettes, en deux temps

L’ail haché revient en premier dans le wok chaud, trente secondes grand max, juste pour parfumer l’huile. Trop coloré, il devient amer et gâche tout. Les oignons nouveaux se travaillent en deux : le blanc, plus ferme, cuit avec les légumes ; le vert, plus tendre, s’ajoute en toute fin, ou même directement sur le plat servi, pour garder sa couleur et son croquant.

Le sautage, feu vif, tout prêt avant de commencer

Le wok demande une chaleur vive et des gestes rapides. Tout doit être coupé et prêt avant même d’allumer le feu, il n’y a pas le temps d’improviser une fois que ça chauffe. Ail parfumé dans l’huile, puis chou-rave et tiges de chou chinois, quelques minutes en remuant sans arrêt. Feuilles ensuite, trente secondes. Vermicelles en dernier, mélangés délicatement pour ne pas les casser.

Sauce soja et huile de sésame en fin de cuisson, mélangées rapidement. Pas la peine de laisser traîner sur le feu.

Conseils

Réhydratez toujours à l’eau tiède, jamais bouillante, sinon les vermicelles deviennent pâteux. Préparez tout avant d’allumer le wok, ça va trop vite pour improviser en cours de route. Pour un repas plus complet, ajoutez des crevettes ou des lamelles de poulet avec l’ail au tout début.

Questions qu’on se pose souvent

Mes vermicelles sont devenus une masse collante. Sûrement plongés dans l’eau bouillante au lieu de l’eau tiède, ou laissés trop longtemps à tremper. Surveillez le temps et rincez toujours à l’eau froide dès qu’ils sont souples.
Les légumes ont rendu trop d’eau dans le wok. Le feu était trop doux, ou trop d’ingrédients ajoutés en même temps, ce qui fait chuter la température. Feu vif, et ajoutez les légumes progressivement selon leur temps de cuisson.
Les feuilles de chou chinois sont ternes, sans texture. Elles ont cuit trop longtemps, en même temps que les tiges. Ajoutez-les toujours en dernier, trente secondes suffisent.
Je peux préparer à l’avance ? Les légumes se coupent plusieurs heures avant et se gardent au frigo. Les vermicelles aussi se réhydratent en avance, avec un peu d’huile pour éviter qu’ils collent. Le sautage final, lui, se fait toujours au dernier moment.