Fin de semaine, un paquet de petits-beurre entamé qui s’émiettait déjà tout seul, une tablette de chocolat noir, un fond de crème au frigo. Un anniversaire le lendemain et rien de prévu pour le goûter. Je n’avais pas envie d’allumer le four.
J’ai écrasé les biscuits dans un sac avec le rouleau à pâtisserie, versé dessus le chocolat fondu avec la crème, et laissé reposer au frais le temps de faire autre chose. Des boules roulées entre les mains, un peu de cacao, un peu de noix de coco, quelques-unes nature. Quand j’en ai coupé une en deux pour goûter, l’intérieur était dense, fondant, avec des éclats de biscuit qui croquaient encore. Le plateau était vide avant la fin de la soirée.
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Le point qui compte : ne pas réduire les biscuits en poudre. Il faut garder des morceaux, de la taille d’une lentille. En poudre fine, le mélange devient pâteux et perd ce contraste entre le fondant et le croquant.
Trente minutes, plus deux heures de repos au frais.
Le vrai point sensible
La texture avant le roulage. Trop molle, la pâte colle aux mains et les boules s’affaissent : une heure de frigo de plus règle le problème. Trop dure, elle se fissure, et quelques secondes à température ambiante la détendent. Le chocolat fondu, lui, ne doit pas être trop chaud au moment d’ajouter les biscuits, sinon il les ramollit et le mélange devient pâteux.
Truffes au chocolat et aux biscuits
Equipment
- Sac congélation
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole
- Grand bol
- Spatule
- Papier cuisson
Ingrédients
Pour les truffes
- 200 g de biscuits secs type petits-beurre ou sablés
- 200 g de chocolat noir
- 10 cl de crème liquide entière
- 30 g de beurre mou
- 1 pincée de sel
- 1 c. à café d’extrait de vanille facultatif
Pour l’enrobage
- 3 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
- 3 c. à soupe de noix de coco râpée
- 50 g de chocolat facultatif
Instructions
- Placer les biscuits dans un sac congélation et les écraser au rouleau à pâtisserie en conservant des morceaux irréguliers, de la taille d’une lentille environ. Il est également possible d’utiliser un robot par impulsions courtes.
- Hacher le chocolat noir et le placer dans un grand bol.
- Faire chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu’aux premiers frémissements, sans la faire bouillir.
- Verser la crème chaude sur le chocolat. Attendre 1 minute, puis mélanger doucement jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante.
- Ajouter le beurre mou, le sel et l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
- Ajouter les biscuits écrasés et mélanger délicatement à la spatule. Les morceaux doivent rester visibles et ne pas être réduits en pâte.
- Couvrir le récipient et placer au réfrigérateur pendant 2 heures, jusqu’à ce que la préparation soit suffisamment ferme pour être façonnée.
- Prélever environ 1 cuillère à soupe de préparation et la rouler entre les paumes pour former une boule. Si la pâte colle, refroidir les mains sous l’eau froide puis bien les sécher.
- Rouler les truffes dans le cacao en poudre ou la noix de coco râpée. Certaines peuvent également être laissées nature.
- Pour les truffes au chocolat, faire fondre les 50 g de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par séquences de 30 secondes.
- Tremper les truffes dans le chocolat fondu à l’aide d’une fourchette, laisser égoutter l’excédent puis les déposer sur du papier cuisson.
- Placer les truffes trempées au réfrigérateur pendant environ 10 minutes pour que le chocolat se fige.
Notes
- Ne pas réduire les biscuits en poudre : les morceaux apportent le contraste entre le fondant du chocolat et le croquant du biscuit.
- Si la préparation est trop molle, prolonger le passage au réfrigérateur d’environ 1 heure.
- Si elle est trop dure et se fissure au façonnage, la laisser quelques minutes à température ambiante.
- Le chocolat ne doit pas être brûlant lorsque les biscuits sont ajoutés, afin d’éviter qu’ils ne ramollissent.
- Pour varier, ajouter des noisettes, des pistaches, du zeste d’orange, du café ou une pincée de fleur de sel.
- Conservation : jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique, séparées par du papier cuisson.
- Les truffes peuvent être congelées jusqu’à 2 mois.
Ce qu’on nous demande souvent
- Quels biscuits choisir ? Des petits-beurre, des sablés, des spéculoos ou des biscuits au chocolat. Les spéculoos apportent des épices, les petits-beurre un goût de beurre plus classique, et un mélange des deux marche très bien.
- On peut remplacer la crème par du lait concentré ? Oui, environ quatre cuillères à soupe de lait concentré sucré donnent des truffes plus sucrées et plus souples. Dans ce cas, on peut réduire un peu le chocolat au lait ou prendre du noir.
- Combien de temps se conservent-elles ? Une semaine au frigo dans une boîte hermétique, séparées par du papier cuisson. On les sort un quart d’heure avant de les servir. Elles se congèlent aussi, jusqu’à deux mois.
- Le chocolat a tranché, que faire ? Si le mélange paraît gras ou granuleux, une cuillerée de crème tiède, mélangée vivement, le rattrape en général.
- Pour varier ? Des noisettes ou des éclats de pistache dans la pâte, un trait de rhum ou de café, du zeste d’orange, ou des vermicelles colorés pour les enfants. Un peu de fleur de sel sur le dessus relève le chocolat.
- On les sert avec quoi ? Un café, un thé ou un verre de lait. En boîte ou dans un petit sachet, elles s’offrent très bien.
