La tarte au fromage blanc et aux abricots est un dessert estival composé d’une pâte sablée précuite garnie d’un appareil crémeux au fromage blanc, à la crème et aux œufs. Des oreillons d’abricots sont disposés en rosace avant cuisson, puis la tarte est terminée avec des amandes effilées dorées pour une texture fondante et croustillante.

Une pâte sablée aux bords bien hauts, garnie d’un appareil au fromage blanc épais et crémeux, recouverte d’oreillons d’abricots et d’amandes effilées dorées. Une tarte d’été toute simple, celle qu’on ressort chaque année dès que les abricots arrivent sur les étals.

La pâte, avec des bords hauts

Elle doit tenir toute la garniture sans déborder. Foncez le moule en remontant bien la pâte sur les bords, un à deux centimètres au-dessus du niveau du fond, parce que l’appareil au fromage blanc gonfle un peu à la cuisson avant de retomber en refroidissant. Une pâte trop basse, et la garniture coule par-dessus au four.

Piquez le fond à la fourchette et faites-la précuire à blanc quinze minutes, histoire qu’elle ne reste pas détrempée sous le poids du fromage blanc.

La garniture, épaisse avant tout

Le fromage blanc seul est souvent trop liquide pour tenir à la cuisson. On le mélange à de la crème et des œufs, parfois un peu de fécule ou de maïzena, pour que l’ensemble prenne bien sans devenir du flan. Égouttez le fromage blanc si besoin, dans une passoire fine pendant une heure, avant de le travailler. Sinon l’excès d’eau ressort à la cuisson et détrempe la pâte par en dessous.

Fouettez le fromage blanc avec les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse, sans grumeaux, puis incorporez la crème petit à petit. Pas besoin de fouetter longtemps une fois la crème ajoutée, sinon ça devient trop liquide.

Les abricots, égouttés eux aussi

Qu’ils soient en conserve ou frais, l’excès de jus est l’ennemi. Des abricots en conserve mal égouttés relâchent leur sirop dans la garniture et empêchent tout de prendre correctement. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant quelques minutes avant de les disposer.

Coupés en oreillons, face bombée vers le haut, ils se placent en rosace sur la garniture, serrés les uns contre les autres. Pas besoin de les enfoncer, ils s’installent tout seuls en cuisant.

Les amandes, à la fin seulement

Elles brûlent vite si on les met dès le début. Parsemez-les sur le dessus dans les dix dernières minutes de cuisson, pour qu’elles aient juste le temps de dorer sans noircir. Surveillez le four à partir de ce moment-là, ça va vite.

La cuisson, à surveiller

Four préchauffé à 180°C, chaleur tournante si possible. Comptez trente-cinq à quarante minutes en tout. La tarte est prête quand la garniture est prise sur les bords mais garde un léger tremblement au centre, comme un cheesecake. Elle finit de se raffermir en refroidissant.

Ne la sortez pas trop tôt sous prétexte qu’elle a l’air liquide au centre : c’est normal, et un four trop chaud ou une cuisson trop longue dessèche complètement la garniture.

Le démoulage, une fois froide

Laissez la tarte refroidir complètement, à température ambiante puis au frigo si possible une heure ou deux, avant de la démouler. Chaude, la garniture est encore trop fragile et risque de se fendre ou de coller au moule.

Conseils

Égouttez toujours le fromage blanc et les abricots, c’est ce qui évite une garniture qui ne prend pas. Ne mettez jamais les amandes dès le début, elles noircissent avant la fin de cuisson. Un tour de four vide de cinq minutes avant d’enfourner la tarte aide la pâte à rester croustillante malgré l’humidité de la garniture.

Questions qu’on se pose souvent

Ma tarte reste liquide au centre même refroidie : Le fromage blanc n’était sans doute pas assez égoutté, ou pas assez de maïzena dans l’appareil : Égouttez-le plus longtemps la prochaine fois.
Le fond de tarte est détrempé : L’humidité vient des abricots ou du fromage blanc mal égoutté. Pensez aussi à la précuisson à blanc, elle protège la pâte.
Les amandes ont noirci : Elles sont restées trop longtemps au four. Ajoutez-les seulement dans les dix dernières minutes.
Je peux la préparer la veille ? Oui, elle se garde très bien au frigo et se démoule d’autant mieux qu’elle a eu le temps de bien refroidir. Les amandes gardent leur croquant même le lendemain.