Le Bienenstich, ou piqûre d’abeille, est un gâteau traditionnel allemand composé d’une pâte levée moelleuse, d’une garniture croustillante aux amandes caramélisées et d’une généreuse crème diplomate. Cette pâtisserie associe des textures fondantes et croquantes pour un dessert gourmand et raffiné.
Une pâte levée moelleuse, proche de la brioche, surmontée d’une garniture croustillante aux amandes effilées caramélisées au beurre, au sucre et au miel, coupée en deux une fois refroidie pour recevoir une épaisse couche de crème pâtissière allégée de crème fouettée. Deux heures en tout, temps de pousse compris. Un gâteau allemand classique qui a l’air d’une vraie pâtisserie de boulangerie, mais qu’on peut très bien faire soi-même.
La pâte levée, pétrie sans presser
Une pâte à brioche demande un bon pétrissage, dix à douze minutes à la main ou en machine, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, élastique, et se détache toute seule des parois du bol. Trop court, elle donne une mie plus dense, moins aérienne. Loin du moelleux qu’on cherche ici.
La première pousse, environ une heure à température ambiante, à l’abri des courants d’air, laisse la pâte doubler de volume. Trop rapide, dans un endroit trop chaud, ça donne un pain qui manque de saveur. C’est ce temps de fermentation qui développe les arômes, pas la vitesse.
Le façonnage, en disque plat
Après la première pousse, étalez la pâte en disque, dans un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie. Pas en boule haute comme pour un pain classique. Laissez pousser une seconde fois, plus courte, une trentaine de minutes, pendant que vous préparez la garniture aux amandes.
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La garniture aux amandes, caramélisée à la casserole
Beurre, sucre et miel fondent ensemble à feu doux, jusqu’à un mélange homogène et légèrement doré. Ajoutez les amandes effilées hors du feu, mélangez bien pour qu’elles s’enrobent complètement.
Étalez cette garniture encore chaude uniformément sur la pâte, en couche assez fine pour caraméliser sans brûler, mais suffisante pour le croquant qu’on cherche une fois cuite.
La cuisson, à surveiller de près
Four préchauffé à 180°C, vingt à vingt-cinq minutes, jusqu’à ce que la garniture soit bien dorée et la pâte cuite à cœur. Surveillez en fin de cuisson, le sucre et le miel brûlent vite si le four est un peu trop chaud ou si vous laissez traîner quelques minutes de trop.
Le refroidissement complet avant de couper
Un gâteau encore chaud coupé en deux dans l’épaisseur s’effondre, et la crème qu’on insère ensuite fait fondre la garniture. Laissez refroidir complètement sur une grille, facilement une heure, avant la découpe horizontale.
La crème pâtissière, allégée
La crème pâtissière classique, jaunes d’œufs, sucre, maïzena et lait infusé à la vanille, cuite jusqu’à épaississement puis refroidie complètement, s’allège ensuite d’une chantilly montée ferme incorporée délicatement à la maryse. Cette version diplomate reste plus légère qu’une crème pâtissière seule, ce qui va bien avec ce gâteau déjà riche.
Refroidissez toujours complètement la crème pâtissière, filmez au contact pour éviter la peau, avant d’y incorporer la chantilly. Encore tiède, elle ferait retomber l’air de la chantilly tout de suite.
Le montage
Le gâteau refroidi se coupe en deux disques dans l’épaisseur, grand couteau bien aiguisé, geste régulier pour une coupe nette. Répartissez la crème diplomate généreusement sur le disque du bas, en couche épaisse, avant de reposer délicatement le disque du dessus, garniture aux amandes vers le haut.
Le repos avant de servir
Au moins une heure au réfrigérateur, ça permet à la crème de bien prendre et facilite la découpe en parts nettes. Tranché tout de suite après montage, le gâteau risque de voir la crème s’échapper sur les côtés.
Conseils
Ne coupez jamais le gâteau encore chaud, il s’effondrerait et la crème ferait fondre la garniture aux amandes. Surveillez bien la cuisson de la garniture caramélisée, elle brûle vite en fin de cuisson. Ce gâteau se garde un jour ou deux au réfrigérateur, la crème diplomate tenant bien sa texture.
Questions qu’on se pose souvent
- Ma pâte n’a pas bien gonflé. Le pétrissage n’a sans doute pas duré assez longtemps, ou la première pousse a manqué de temps ou de chaleur. Vérifiez que la pâte double bien de volume avant de façonner.
- Les amandes ont brûlé pendant la cuisson. Le four était trop chaud, ou le gâteau est resté trop longtemps sans surveillance. Vérifiez la coloration régulièrement en fin de cuisson.
- La crème s’échappe sur les côtés à la découpe. Le gâteau n’est pas assez reposé au frigo après montage. Respectez au moins une heure de repos avant de trancher.
- Je peux préparer à l’avance ? Le gâteau nature, sans la crème, se prépare la veille et se garde à température ambiante, couvert. Le montage avec la crème diplomate, lui, se fait le jour même ou la veille au plus tard, gâteau gardé au frigo.
Bienenstich (piqûre d’abeille)
Equipment
- Robot pâtissier ou saladier
- Moule rond de 24 à 26 cm
- Casserole
- Fouet
- Maryse
- Grille de refroidissement
- Grand couteau à pain
Ingrédients
Pour la pâte levée
- 300 g de farine
- 150 ml de lait tiède
- 50 g de beurre fondu
- 40 g de sucre
- 1 œuf
- 7 g de levure boulangère sèche
- 1 pincée de sel
Pour la garniture aux amandes
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre
- 40 g de miel
- 100 g d’amandes effilées
Pour la crème diplomate
- 500 ml de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 200 ml de crème liquide entière bien froide
Instructions
- Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajoutez le lait tiède, l’œuf et le beurre fondu, puis pétrissez 10 à 12 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Couvrez et laissez lever environ 1 heure à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Dégazez délicatement la pâte puis étalez-la dans un moule rond de 24 à 26 cm. Laissez lever encore 30 minutes.
- Pendant ce temps, faites fondre le beurre, le sucre et le miel dans une casserole. Hors du feu, incorporez les amandes effilées.
- Répartissez uniformément la préparation aux amandes sur la pâte levée.
- Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Laissez refroidir complètement.
- Préparez la crème pâtissière : chauffez le lait avec la vanille. Fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maïzena. Versez le lait chaud progressivement, remettez sur le feu et faites épaissir. Filmez au contact et laissez refroidir.
- Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière refroidie afin d’obtenir une crème diplomate.
- Coupez le gâteau refroidi en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau.
- Garnissez généreusement la base avec la crème diplomate puis replacez délicatement le dessus garni d’amandes.
- Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de découper et de servir.
Notes
- Laissez impérativement le gâteau refroidir avant de le couper pour éviter qu’il ne s’effondre.
- Surveillez attentivement la cuisson de la garniture aux amandes, qui colore rapidement.
- La crème pâtissière doit être parfaitement froide avant d’incorporer la chantilly.
- Le gâteau se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur.
