La salade César aux anchois blancs est une variante plus légère de la salade César traditionnelle. Elle associe de la laitue romaine croquante, des anchois blancs marinés, des croûtons maison, du parmesan et une sauce César crémeuse, pour un résultat frais, équilibré et prêt en 20 minutes.
De la laitue romaine bien croquante, des anchois blancs marinés au vinaigre, plus doux que les anchois classiques à l’huile, des croûtons grillés maison, du parmesan râpé et une sauce César crémeuse maison. Vingt minutes montre en main, croûtons compris. Une version un peu plus fraîche et moins salée que la César traditionnelle, grâce à ces anchois blancs qui apportent une note iodée plus délicate.
Les anchois blancs, marinés plutôt que salés
La différence entre un anchois blanc et un anchois classique à l’huile, c’est surtout la préparation. Le blanc se marine au vinaigre et à l’huile plutôt que d’être salé longuement, d’où cette couleur claire et ce goût nettement plus doux, presque acidulé, loin de l’intensité parfois écrasante d’un anchois classique.
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Égouttez-les un peu de leur marinade avant de les poser sur la salade, mais gardez cette huile parfumée de côté. Elle peut renforcer subtilement le goût iodé de la vinaigrette si vous l’ajoutez à la sauce César.
La romaine, croquante, jamais mouillée
Une romaine encore humide après le lavage dilue la sauce et la fait glisser au fond du saladier au lieu d’enrober les feuilles. Lavez et essorez soigneusement, à l’essoreuse si vous en avez une, en insistant sur les feuilles du cœur qui gardent parfois de l’humidité entre leurs plis serrés.
Coupez en larges lanières ou en tronçons plutôt qu’en fines lamelles. Cette découpe plus généreuse résiste mieux au poids de la sauce et garde du croquant même une fois assaisonnée.
Les croûtons, grillés à la poêle
Un croûton juste toasté au grille-pain reste sec, sans relief. Coupez du pain de la veille en cubes réguliers, faites-les dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive et de beurre, avec une gousse d’ail écrasée pour parfumer, en remuant régulièrement pour une coloration homogène.
Laissez-les refroidir avant de les incorporer. Encore chauds, ils ramollissent plus vite au contact de la sauce.
Le parmesan, en copeaux et râpé
Une partie se râpe finement et va directement dans la sauce César, ça épaissit et donne ce goût umami caractéristique. L’autre partie se travaille en copeaux à l’économe et se pose sur le dessus de la salade montée, pour du visuel et un contraste de texture avec les croûtons.
La sauce César, jaune d’œuf et ail
La vraie sauce César repose sur un jaune d’œuf, de la moutarde, de l’ail écrasé, du jus de citron, un peu de sauce Worcestershire, et de l’huile versée en filet comme pour une mayonnaise, jusqu’à texture crémeuse. Quelques anchois classiques écrasés dedans, ou un peu de l’huile de marinade des anchois blancs, renforcent la profondeur sans qu’il soit nécessaire d’ajouter du sel en plus.
Le parmesan râpé s’incorpore en toute fin, une fois la sauce montée, pour épaissir légèrement et arrondir le goût sans faire trancher.
Le montage
Mélangez d’abord la romaine avec une partie de la sauce, directement dans le saladier, pour bien enrober chaque feuille sans excès. Disposez ensuite les croûtons, le parmesan en copeaux et les anchois blancs par-dessus, sans trop mélanger, pour que chaque élément reste visible plutôt que noyé dans la sauce.
Conseils
Bien essorer la romaine, c’est vraiment ce qui garantit une sauce qui enrobe correctement les feuilles sans glisser au fond. Gardez un peu d’huile de marinade des anchois blancs pour parfumer la sauce César. Pour plus de consistance, quelques lamelles de poulet grillé transforment cette salade en plat principal complet.
Questions qu’on se pose souvent
- Ma sauce César a tranché. L’huile a probablement été versée trop vite au début. Incorporez toujours en filet fin, en fouettant sans arrêt, comme pour une mayonnaise.
- La salade est devenue molle rapidement. La romaine n’était pas assez essorée, ou la sauce a été ajoutée trop longtemps à l’avance. Assaisonnez juste avant de servir.
- Mes anchois blancs ont un goût trop fort. Ils n’ont peut-être pas été assez égouttés de leur marinade au vinaigre. Égouttez bien avant de les disposer sur la salade.
- Je peux préparer les éléments à l’avance ? Les croûtons oui, sans problème, dans une boîte hermétique. La sauce César aussi, la veille, au frigo. Le montage final, en revanche, se fait toujours juste avant de servir pour garder le croquant de la romaine et des croûtons.
Salade césar aux anchois blancs
Equipment
- Essoreuse à salade
- Grande poêle
- Grand saladier
- Fouet
- Bol
- Planche à découper
- Couteau
- Économe
Ingrédients
Pour la salade
- 2 laitues romaines
- 12 à 16 anchois blancs marinés
- 2 tranches de pain de la veille
- 60 g de parmesan
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 10 g de beurre
Pour la sauce César
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 gousse d’ail écrasée
- Le jus d’½ citron
- Quelques gouttes de sauce Worcestershire
- 150 ml d’huile neutre
- 30 g de parmesan râpé
- Sel
- Poivre
Instructions
- Coupez le pain en cubes réguliers. Faites-les dorer à la poêle avec l’huile d’olive, le beurre et la gousse d’ail écrasée pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement. Laissez refroidir.
- Lavez soigneusement les laitues romaines puis essorez-les parfaitement. Coupez-les en larges lanières.
- Égouttez les anchois blancs en conservant éventuellement un peu d’huile de marinade pour parfumer la sauce.
- Préparez la sauce César en fouettant le jaune d’œuf avec la moutarde, l’ail, le jus de citron et la sauce Worcestershire.
- Versez progressivement l’huile en filet tout en fouettant jusqu’à obtenir une sauce épaisse et crémeuse.
- Incorporez le parmesan râpé, salez légèrement si nécessaire et poivrez.
- Mélangez la romaine avec une partie de la sauce afin d’enrober uniformément les feuilles.
- Répartissez les croûtons, les anchois blancs et les copeaux de parmesan sur la salade.
- Servez immédiatement avec le reste de sauce à part si désiré.
Notes
- Égouttez bien les anchois blancs avant de les utiliser afin d’équilibrer leur goût.
- Une romaine parfaitement essorée garantit une salade bien croquante.
- Vous pouvez ajouter une cuillère à café d’huile de marinade des anchois dans la sauce pour renforcer la saveur iodée.
- Pour transformer cette salade en plat complet, ajoutez quelques lamelles de poulet grillé.
