On la refait souvent, celle-là. Filets de cabillaud ou de merlu, panés avec des graines de sésame noir, direction le four. À côté, une salade de chou et carotte râpée avec un peu d’herbes fraîches, et des quartiers de citron vert pour arroser au dernier moment. Rien de sorcier, mais il y a deux ou trois trucs à ne pas rater si on veut que la croûte tienne et que le poisson ne soit pas sec.
Deux préparations en parallèle : le poisson d’un côté, la salade de l’autre. Pour la panure, le vrai secret c’est d’appuyer fort avec les doigts pour qu’elle colle bien, sinon elle se détache à la cuisson et il ne reste plus grand-chose autour du filet. Côté salade, je la fais plutôt en premier, histoire qu’elle passe un moment au frigo pendant que le poisson cuit. Elle en ressort meilleure, un peu plus tendre aussi.
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Vingt-cinq minutes en tout, four compris. Pas grand-chose à surveiller une fois que les filets sont dedans.
Ce qui change vraiment le résultat
Franchement, tout se joue sur la panure. Une croûte mal pressée se décolle dès la première bouchée, alors que bien tassée contre le filet, elle tient et dore uniformément. C’est bête à dire, mais ce simple geste des doigts compte presque plus que le reste de la recette.
Poisson pané maison : la croûte croustillante au sésame qui change tout
Equipment
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Râpe
- 2 assiettes creuses
- Four
Ingrédients
Pour le poisson
- 4 filets de poisson blanc cabillaud, merlu ou autre poisson équivalent
- 2 œufs
- 100 g de chapelure
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame noir
- Sel
- Poivre
- 1 filet d’huile d’olive
Pour le coleslaw
- 200 g de chou blanc
- 2 carottes
- Quelques brins de persil ou de coriandre
- Le jus de ½ citron
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Pour servir
- 2 citrons verts coupés en quartiers
Instructions
- Râpez finement le chou blanc et râpez les carottes un peu plus grossièrement.
- Ciselez le persil ou la coriandre, puis mélangez avec les légumes râpés.
- Ajoutez le jus de citron, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez et placez au réfrigérateur pendant la préparation du poisson.
- Préchauffez le four à 200 °C et recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Battez les œufs dans une assiette creuse avec un peu de sel et de poivre.
- Dans une seconde assiette, mélangez la chapelure avec les graines de sésame noir.
- Passez chaque filet de poisson dans l’œuf battu, puis dans le mélange de chapelure et de sésame.
- Appuyez fermement avec les doigts sur la panure afin qu’elle adhère bien à toute la surface du filet.
- Disposez les filets sur la plaque en les espaçant. Ajoutez un léger filet d’huile d’olive sur le dessus.
- Enfournez pendant 15 à 18 minutes, selon l’épaisseur des filets, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la chair du poisson soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
- Servez immédiatement avec le coleslaw et les quartiers de citron vert.
Notes
- Le geste essentiel est de bien presser la panure contre le poisson pour éviter qu’elle se détache pendant la cuisson.
- Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur des filets.
- Le coleslaw peut être préparé quelques heures à l’avance et conservé au réfrigérateur.
- Le sésame noir peut être remplacé par du sésame classique ou un mélange de graines.
Nutrition
Questions fréquentes
- La salade se prépare à l’avance ? Oui, sans problème, elle se garde un jour ou deux au frigo, et elle n’en est que meilleure après quelques heures de repos.
- Comment savoir si le poisson est cuit ? La chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette. Comptez environ 15 minutes pour des filets moyens, un peu plus s’ils sont épais.
- On peut remplacer le sésame noir ? Oui, du sésame classique ou un mélange de graines fait très bien l’affaire, seule la couleur de la croûte change un peu.
- Des idées d’accompagnement ? Une purée de pois cassés, du riz basmati, ou simplement une salade verte. Le poisson pané et les légumes râpés, c’est surtout une base à décliner comme on veut.
