Le pain perdu à la rhubarbe et mascarpone de Laurent Mariotte est un dessert gourmand composé de pain rassis caramélisé au sucre muscovado, d’une compote de rhubarbe légèrement acidulée et d’un mascarpone fouetté sucré. Une recette raffinée qui transforme des ingrédients simples en dessert élégant et réconfortant.
Laurent Mariotte a cette façon de prendre des ingrédients simples et de les assembler avec une précision qui change tout. Ce pain perdu à la rhubarbe et au mascarpone, c’est exactement ça. Trois éléments qui n’ont l’air de rien séparément et qui ensemble donnent quelque chose de mémorable.
Le pain : rassis, épais, bien imbibé
Pas de pain frais pour cette recette. Un pain frais absorbe trop vite et se défait dans la poêle. Un pain rassis tient, il absorbe progressivement sans s’effondrer, il garde cette texture légèrement résistante à l’intérieur qu’on cherche dans un bon pain perdu.
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Tranches épaisses, au moins deux centimètres. Une tranche fine cuit trop vite, elle devient sèche avant même d’être dorée. Trois œufs fouettés avec vingt grammes de sucre muscovado, le lait entier versé par-dessus. On plonge les tranches dans ce mélange, trois minutes de chaque côté. On veut un pain bien imbibé jusqu’au cœur, pas juste humide en surface. Si on appuie légèrement avec les doigts et que le pain résiste encore, on attend encore une minute.
La rhubarbe : compotée, pas trop cuite
Tiges épluchées, coupées en tronçons réguliers. Dans une casserole avec quarante grammes de sucre de canne et un peu d’eau, feu doux. La rhubarbe comporte rapidement, elle s’effondre en dix minutes. On surveille, on retire du feu dès qu’elle a la consistance d’une compote légèrement chunky. Des morceaux qui tiennent encore, pas une purée. Cette compote légèrement acidulée va trancher avec la douceur du mascarpone et le sucré caramélisé du pain.
La cuisson du pain : beurre, sucre, caramélisation
C’est là que Mariotte fait la différence. Le beurre fondu dans la poêle avec le reste du sucre muscovado. Ce sucre qui caramélise dans le beurre chaud crée une croûte légèrement craquante sur chaque face du pain, avec cette amertume douce du caramel qui réveille toute la recette. On dore à feu moyen, pas vif. Une chaleur trop forte brûle le sucre avant que le pain soit chaud à cœur.
Deux à trois minutes de chaque côté, on retourne une seule fois. La surface doit être acajou profond, légèrement brillante, avec ce parfum de caramel qui monte de la poêle.
Le mascarpone : fouetté, légèrement sucré
Mascarpone fouetté avec quarante grammes de sucre de canne jusqu’à texture lisse et crémeuse. Pas de vanille, pas d’arôme supplémentaire. Mariotte laisse le mascarpone s’exprimer seul, avec juste ce sucre qui l’adoucit légèrement. Cette crème froide posée sur le pain chaud caramélisé, c’est le contraste qu’on cherche à chaque bouchée.
On sert tiède, directement dans l’assiette. Pain doré, compote de rhubarbe posée à côté, quenelle de mascarpone sucré par-dessus ou en accompagnement. Simple, précis, efficace. C’est la signature de Mariotte.
Petits doutes, grandes réponses
- Le pain se défait dans la poêle ? Il était trop imbibé ou trop fragile. On utilise un pain dense, bien rassis, et on manipule délicatement avec une spatule large.
- Le sucre brûle dans la poêle ? Le feu était trop vif. On cuit à feu moyen, le sucre caramélise doucement sans brûler.
- Peut-on préparer la compote à l’avance ? Oui, elle se conserve deux jours au frigo. On la sort trente minutes avant de servir pour qu’elle revienne à température ambiante.
- Peut-on remplacer la rhubarbe ? Pommes revenues au beurre avec de la cannelle, poires compotées ou fraises légèrement macérées. Tous les fruits acidulés fonctionnent avec le mascarpone sucré.
Pain perdu à la rhubarbe et mascarpone
Equipment
- Grande poêle
- Casserole
- Saladier
- Fouet
- Spatule
Ingrédients
- Le pain perdu
- 400 g de pain rassis en tranches épaisses
- 50 g de beurre
- 3 œufs
- 50 cl de lait entier
- 80 g de sucre muscovado
- La compote de rhubarbe
- 3 tiges de rhubarbe
- 80 g de sucre blond de canne
- Un peu d’eau
- Le mascarpone sucré
- 125 g de mascarpone
- 40 g de sucre blond de canne
Instructions
- Éplucher la rhubarbe puis la couper en tronçons réguliers.
- Déposer la rhubarbe dans une casserole avec 40 g de sucre blond de canne et un petit fond d’eau.
- Faire cuire à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une compote légèrement chunky avec encore quelques morceaux. Réserver.
- Dans un saladier, fouetter les œufs avec 20 g de sucre muscovado.
- Ajouter le lait entier puis mélanger.
- Tremper les tranches de pain dans le mélange pendant environ 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées.
- Faire fondre le beurre dans une grande poêle avec le reste du sucre muscovado.
- Déposer les tranches de pain dans la poêle et cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle couleur acajou caramélisée.
- Dans un bol, fouetter le mascarpone avec le sucre blond de canne jusqu’à texture lisse et crémeuse.
- Servir le pain perdu chaud avec la compote de rhubarbe et une quenelle de mascarpone sucré.
Notes
- Utiliser un pain bien rassis pour éviter qu’il ne se défasse pendant la cuisson.
- Le feu doit rester moyen pour permettre au sucre de caraméliser sans brûler.
- La compote peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance.
- Les pommes, poires ou fraises peuvent remplacer la rhubarbe.
