Les galettes de courgettes aux petits pois sont des galettes de légumes dorées et croustillantes à l’extérieur, préparées avec de la courgette râpée, des petits pois, des œufs, de la farine, du fromage et des herbes fraîches. Elles se cuisent à la poêle et se dégustent chaudes ou tièdes.

Une croûte bien dorée, qui craque un peu sous la fourchette. À l’intérieur, la courgette fondante se mêle aux petits pois, avec ce petit goût de fromage qui relève tout. On les fait avec ce qu’on a dans le frigo, la plupart du temps, et elles passent aussi bien seules en plat léger qu’à côté d’une salade verte. Techniquement, rien de sorcier. Mais deux ou trois gestes précis font vraiment la différence entre une galette qui tient bien et une qui part en miettes dans la poêle.

On reste sur le principe classique du beignet de légumes : un légume râpé, un peu d’œuf et de farine pour lier, quelques ajouts pour le goût, et une cuisson à la poêle jusqu’à belle coloration. La courgette apporte tout le fondant. Les petits pois, eux, donnent cette petite touche sucrée et ce mordant sous la dent qu’on n’aurait pas avec la courgette toute seule.

D’abord, l’eau de la courgette

Râpée grossièrement, main ou robot, peu importe, la courgette rend énormément d’eau dès qu’on la sale. C’est sans doute l’étape la plus importante de toute la recette, honnêtement. Il faut presser fort la chair râpée, dans un torchon ou une passoire, pour en sortir un maximum de liquide avant de continuer. Si on saute cette étape, les galettes deviennent molles, et bonne chance pour les faire tenir à la cuisson.

Les petits pois

Frais en saison, surgelés le reste du temps, ils n’ont pas besoin d’une grosse cuisson au préalable. Quelques minutes à l’eau bouillante suffisent à les attendrir un peu. On peut les garder entiers pour le croquant, ou en écraser une partie grossièrement pour qu’ils se mêlent mieux au reste.

Œufs et fromage : le vrai liant

Les œufs battus lient la courgette égouttée et les petits pois, avec un peu de farine en renfort pour resserrer l’ensemble. Le fromage, parmesan ou feta selon ce qu’on préfère, apporte du salé et aide un peu à la tenue aussi. Sans assez de liant, la galette se disloque au moment de la retourner, c’est presque garanti.

Les herbes

Menthe, aneth, ou persil, ciselés et mélangés directement à la pâte. La menthe avec les petits pois, c’est un classique qui fonctionne à tous les coups. Un peu de ciboulette en plus adoucit encore l’ensemble, si on veut.

À la poêle

Une bonne dose de matière grasse, huile ou beurre, dans une poêle bien chaude. C’est ce qui donne cette croûte dorée et légèrement croustillante qu’on cherche. On aplatit chaque petit tas avec le dos d’une cuillère, sans trop épaissir non plus, sinon le centre reste humide pendant que l’extérieur brûle déjà. Trois à quatre minutes par face, feu moyen, et on résiste à l’envie de les retourner trop vite.

Conseils

Ne sautez surtout pas le pressage de la courgette, c’est vraiment ce qui distingue une galette qui tient d’une bouillie dans la poêle. Si malgré tout la pâte reste trop humide, un peu de farine en plus arrange les choses. Ces galettes se mangent aussi bien chaudes que tièdes, accompagnées d’un peu de yaourt ou d’un trait de citron pour la fraîcheur.

Questions fréquentes

Mes galettes se cassent à la cuisson, pourquoi ? Presque toujours un manque de liant, ou trop d’humidité restante. Un peu plus de farine, et vérifiez que la courgette a bien été pressée.
On peut préparer la pâte à l’avance ? Oui, elle tient une journée au frais. On peut aussi cuire les galettes en avance et les réchauffer au four quelques minutes.
Ça se congèle ? Oui, une fois cuites et bien refroidies. On les réchauffe ensuite directement au four ou à la poêle.
Sans fromage laitier, c’est possible ? Un peu de levure maltée, ou un fromage végétal râpé, remplace assez bien le parmesan. Le goût change un peu, mais ça reste bon.