Dès qu’on croise une belle dorade chez le poissonnier, l’œil encore vif, la chair ferme sous le doigt, c’est ce plat qui revient. Rien de bien compliqué : le poisson entier, vidé et écaillé, cuit au four sur un lit de pommes de terre, quelques tranches de citron glissées un peu partout, de l’huile d’olive généreusement versée, et des herbes selon ce qu’on a sous la main : origan, thym, persil, peu importe finalement.
Simple sur le papier, mais redoutablement bon une fois à table, avec cette chair qui se détache toute seule dès qu’on approche la fourchette de l’arête.
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Le vrai enjeu, c’est le minutage entre pommes de terre et poisson. Les premières mettent plus de temps à cuire que la dorade, donc autant les précuire un peu avant que le poisson ne les rejoigne dans le plat, sinon on se retrouve avec des pommes de terre encore un peu dures pendant que le poisson, lui, est déjà parfaitement cuit. Dommage pour l’ensemble.
Une bonne heure au total, entre la pré-cuisson des pommes de terre et le passage final au four avec la dorade posée dessus.
Ce qui fait vraiment la différence
Tout repose sur cette pré-cuisson des pommes de terre. Zappée, elle laisse des pommes de terre encore dures une fois le plat sorti, alors que le poisson, lui, est déjà cuit à point depuis un moment. Bien menée au contraire, les deux éléments arrivent à cuisson ensemble, sans que l’un ne traîne derrière l’autre dans l’assiette.
Dorade au four : le détail qui change tout avec les pommes de terre
Equipment
- Casserole
- plat à four
- Four
- Couteau
Ingrédients
- 1 dorade royale entière vidée et écaillée (environ 1 kg)
- 5 à 6 pommes de terre moyennes
- 1 citron
- 3 gousses d’ail
- Quelques brins d’origan de thym ou de persil frais
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles ou en quartiers selon leur taille.
- Les faire précuire pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Elles doivent être légèrement attendries sans être complètement cuites.
- Égoutter les pommes de terre et les répartir dans un plat à four. Ajouter un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
- Enfourner à 200 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre commencent à colorer.
- Pendant ce temps, rincer la dorade puis la sécher soigneusement à l’intérieur et à l’extérieur.
- Faire 2 à 3 incisions régulières sur chaque flanc du poisson.
- Écraser les gousses d’ail. Glisser une partie de l’ail dans les incisions et à l’intérieur de la dorade, avec quelques tranches de citron et les herbes fraîches.
- Arroser la dorade avec le reste de l’huile d’olive, puis saler et poivrer.
- Déposer la dorade sur les pommes de terre précuites. Ajouter les tranches de citron restantes autour et sur le poisson.
- Enfourner de nouveau à 200 °C pendant 25 à 30 minutes, selon la taille de la dorade.
- Vérifier la cuisson : la chair doit se détacher facilement à la fourchette près de l’arête centrale.
- Servir immédiatement avec les pommes de terre et le jus de cuisson.
Notes
Nutrition
Ce qu’on nous demande souvent
- Un autre poisson que la dorade, ça marche ? Oui, le bar ou le pagre s’en sortent très bien aussi, en adaptant un peu le temps de cuisson selon la taille et l’épaisseur choisies.
- Comment savoir si le poisson est cuit sans qu’il sèche ? La chair doit se détacher facilement près de la tête, à l’endroit le plus épais, un coup d’œil régulier passé vingt minutes de cuisson évite les mauvaises surprises.
- Peut-on ajouter d’autres légumes que les pommes de terre ? Des tomates cerises ou des rondelles de courgette se glissent très bien dans le plat, ajoutées en même temps que le poisson pour ne pas trop les cuire.
- Ce plat convient à qui ? Un repas complet et léger, idéal pour un déjeuner d’été, qui ne demande qu’une salade verte pour accompagner.
