Vous ne l’avez pas imaginé. Entre juin 2025 et juin 2026, le prix des courgettes a augmenté de 32 %, celui des tomates de 31 % et celui des haricots verts de 24 %, d’après le dernier Observatoire des prix des fruits et légumes de Familles Rurales. Sur l’ensemble du panier, les légumes conventionnels prennent 10 % en un an, les légumes bio 7 %, pendant que les fruits, eux, restent stables.
Et ce n’est pas un accident de saison : depuis 2015, les prix des légumes frais ont progressé de 62 % et ceux des fruits frais de 54 %, quand l’inflation générale se limitait à 21 %. Ce qui suit n’est pas un commentaire sur ces chiffres, mais la façon dont ils changent la manière de faire ses courses : d’abord le calcul qui compte vraiment, puis six arbitrages produit par produit.
Le calcul que personne ne fait : le prix au kilo n’est pas le coût réel
Le mode d’échec, quand les prix montent, c’est de comparer les étiquettes. On regarde le prix au kilo, on choisit le moins cher, et on a l’impression d’avoir bien fait. Sauf que le coût réel d’un légume, c’est son prix divisé par la part qu’on en mange effectivement.
Une courgette à 3,50 € le kilo dont on jette un tiers — parce qu’elle a ramolli au fond du bac, parce qu’on l’a épluchée, parce qu’on en a fait trop — revient en réalité à plus de 5 € le kilo. À +32 % sur l’année, c’est cette perte-là qui fait mal, pas l’étiquette.
Les règles qui font baisser la facture sans rien changer à ce qu’on mange :
- Acheter en fonction de ce qui sera cuisiné dans les trois jours, pas de ce qui est en promotion. Une promotion sur un produit périssable qu’on n’a pas le temps de cuisiner est une perte, pas une économie.
- Ne pas éplucher ce qui n’a pas besoin de l’être. Courgette, carotte nouvelle, pomme de terre à chair ferme : la peau représente 10 à 20 % du poids acheté.
- Prendre les gros calibres et les produits déclassés. Une courgette énorme ou une tomate fendue sont vendues moins cher et disparaissent totalement dans un velouté, une soupe ou un gratin.
- Congeler après cuisson, jamais cru. Un légume congelé cru rend son eau et devient inutilisable ; le même, cuisiné puis congelé en portions, c’est un repas d’avance.
- Comparer avec le surgelé sur les légumes chers. Les haricots verts surgelés ne sont pas un pis-aller : ils sont récoltés à maturité et surgelés dans les heures qui suivent.
- Suivre le prix, pas le calendrier. Un légume au sommet de sa saison est toujours le moins cher, et c’est le seul indicateur qui ne trompe pas au rayon frais.
1. La courgette, championne de la hausse et reine de l’anti-gaspi
+32 % en un an · Le légume le plus touché du panier
C’est l’ironie de l’année : le légume qui a le plus augmenté est aussi celui qu’on jette le plus, parce qu’il en pousse trop, qu’on nous en donne, et qu’il ramollit vite. La parade tient en une phrase : la courgette est le seul légume d’été dont le défaut principal, son excès d’eau, devient une qualité dès qu’on la mixe.
Un gratin ou un velouté absorbe sans broncher des courgettes trop grosses, molles ou fendues, celles précisément qui coûtent le moins cher. Le seul geste à connaître est le dégorgeage au sel avant cuisson, qui empêche le plat de se transformer en soupe sous une croûte.
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2. La tomate, à acheter moche et à cuire
+31 % en un an · Deuxième plus forte hausse
Une tomate de premier choix, ferme et régulière, se paie pour une seule chose : sa tenue en salade. Dès qu’elle est cuite, cette qualité ne sert plus à rien. Les tomates un peu trop mûres, fendues ou irrégulières, vendues jusqu’à moitié prix en fin de marché ou en cagette déclassée, font des plats cuits strictement identiques — et souvent meilleurs, parce qu’elles sont plus sucrées.
Septembre est le dernier moment de l’année où cet arbitrage est possible. Après, on repasse aux tomates de serre, chères et sans goût, et c’est la conserve qui prend le relais.
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3. Les haricots verts, le seul cas où le surgelé gagne
+24 % en un an · Troisième plus forte hausse
Les haricots verts frais cumulent tout ce qui coûte cher : une récolte manuelle, une conservation courte, et un temps d’équeutage que personne n’a envie de passer. C’est le produit du panier où le surgelé s’impose le plus nettement, à un prix souvent inférieur de moitié, sans perte de qualité nutritionnelle ni gustative dès lors qu’ils sont cuisinés et pas simplement réchauffés.
Ce qui les sauve, ce n’est pas la cuisson mais l’assaisonnement : épices, ail, huile parfumée. Un haricot vert nature est triste quel que soit son prix.
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4. La pomme de terre, la seule vraie bonne nouvelle du rayon
−13 % en un an, à 1,23 € le kilo · Le produit le plus accessible du panier
Dans un panier qui monte partout, la pomme de terre baisse et reste, de loin, le produit le moins cher relevé par l’Observatoire. C’est l’arbitrage le plus rentable de la liste : construire les plats autour d’elle et faire des légumes chers l’accompagnement plutôt que l’inverse.
Une soupe de poireaux et pommes de terre pour quatre revient à moins de deux euros. Le même volume en haricots verts frais coûte quatre à cinq fois plus.
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5. L’oignon, la baisse dont personne ne parle
−23 % en un an · La plus forte baisse du panier
C’est le produit qui a le plus reculé, et c’est aussi celui qui change le plus un plat pour le moins d’argent. Un oignon longuement fondu apporte le sucre, la profondeur et la longueur en bouche qu’on va autrement chercher dans de la crème ou du bouillon corsé.
Sur un plat de rentrée, c’est l’investissement le plus rentable du panier : vingt minutes de feu doux, et un plat de base devient un plat de cuisine.
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6. Le bio, dont l’écart se resserre sur les fruits
Fruits bio −10 % en un an · Fruits conventionnels : 4,33 €/kg, bio : 6,96 €/kg
C’est l’autre information de l’Observatoire, passée sous les radars : pendant que les légumes montaient, les fruits bio ont baissé de 10 % en un an. L’écart avec le conventionnel se resserre, sans disparaître pour autant — les fruits bio restent 61 % plus chers, et les légumes bio 67 %.
L’arbitrage raisonnable n’est donc ni tout bio ni rien : c’est de cibler les produits qu’on mange avec la peau et sans les cuire, là où la différence de prix se justifie le plus.
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Ce que coûte vraiment le « cinq fruits et légumes par jour »
L’Observatoire pousse le calcul jusqu’au bout, et c’est son chiffre le plus parlant. Pour une famille de quatre personnes qui suivrait réellement la recommandation avec les dix-neuf fruits et légumes de son panier d’été, la facture mensuelle se situe entre 141 € et 265 € selon l’enseigne et le mode de production.
Un écart de 124 € par mois sur le même panier, c’est-à-dire près de 1 500 € par an, sur le seul choix du lieu d’achat et du conventionnel ou du bio. À l’intérieur de cet écart, trois répartitions qui fonctionnent :
- La moitié du budget sur les produits de base peu chers — pommes de terre, oignons, carottes, choux — qui portent les plats.
- Un tiers sur deux ou trois légumes de pleine saison achetés en quantité et cuisinés dans la semaine, plutôt que six légumes différents achetés à l’unité.
- Le reste sur les fruits, en profitant de la stabilité des prix cette année, et sans passer par les fruits prédécoupés, qui multiplient le prix au kilo par deux ou trois.
Questions fréquentes
Pourquoi les légumes augmentent alors que les fruits, non ? Familles Rurales pointe les aléas climatiques : la succession de fortes pluies, d’épisodes de fraîcheur puis de chaleur a perturbé les productions de pleine terre comme celles sous serre, en France et chez ses principaux fournisseurs. Les légumes y sont plus exposés que les fruits.
Ces chiffres datent de quand exactement ? Les relevés ont été faits du 8 au 21 juin 2026 dans 40 départements, et l’Observatoire a été publié le 23 juillet. Les hausses sont donc mesurées d’un mois de juin à l’autre, pas sur juillet-août.
Les prix vont-ils redescendre ? Sur les légumes d’été, la saisonnalité joue en votre faveur en septembre : courgettes et tomates sont au plus bas de l’année. Sur le fond, en revanche, l’Observatoire décrit une trajectoire de dix ans nettement plus inflationniste que le reste de l’alimentation.
Le hard discount est-il vraiment moins cher sur le frais ? L’Observatoire relève les prix dans quatre types de surfaces, dont les enseignes à dominante marque propre, et constate des écarts importants entre elles. L’écart de 124 € par mois sur le même panier familial vient en grande partie de là.
Faut-il arrêter le bio ? Ce n’est pas ce que disent les chiffres. Les fruits bio ont baissé de 10 % cette année et l’écart se resserre. La question raisonnable est de choisir sur quels produits on met cette différence, pas de trancher pour toute la catégorie.
Est-ce que le surgelé est moins bon nutritionnellement ? Non, et c’est une idée reçue tenace. Un légume surgelé peu après la récolte conserve très bien ses qualités, souvent mieux qu’un légume frais transporté puis stocké plusieurs jours.
Comment faire quand on cuisine pour une seule personne ? C’est le cas où le gaspillage coûte le plus cher. Cuisiner en grande quantité puis congeler en portions individuelles après cuisson revient nettement moins cher qu’acheter petit et jeter.
