La tarte salée aux courgettes, fleurs de courgette et scamorza est une quiche estivale préparée avec une pâte brisée ou feuilletée, des courgettes dégorgées, de la scamorza fondante, un appareil à base d’œufs et de crème, puis garnie de fleurs de courgette et d’herbes fraîches. La précuisson de la pâte et le dégorgement des courgettes garantissent une tarte croustillante et fondante.
Une pâte brisée ou feuilletée garnie de rondelles de courgettes, de fleurs de courgette, de scamorza fondante, d’un appareil à quiche classique et de quelques feuilles d’origan ou de marjolaine en finition. Trente minutes de préparation, quarante à quarante-cinq minutes de cuisson. Une tarte qui a de la gueule grâce aux fleurs de courgette, plus délicate à trouver que le légume lui-même mais qui change vraiment le rendu visuel et le parfum du plat.
Les courgettes, dégorgées avant tout
Une courgette crue rend beaucoup d’eau une fois coupée en rondelles, et cette eau finit dans l’appareil si on n’y prend pas garde. Coupez-les en fines rondelles, salez, laissez dégorger une quinzaine de minutes en passoire, puis épongez bien avec du papier absorbant. Sans ce geste, la tarte reste détrempée au centre même après la cuisson complète.
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Vous pouvez aussi les faire revenir deux minutes à la poêle avant de les incorporer, ça les attendrit un peu et évite qu’elles ne restent trop fermes dans la tarte.
Les fleurs de courgette, nettoyées avec délicatesse
Les fleurs de courgette sont fragiles et se déchirent facilement. Ouvrez-les délicatement pour retirer le pistil au centre, souvent un peu amer, puis rincez-les rapidement sous un filet d’eau froide si besoin, sans les frotter. Séchez-les délicatement sur du papier absorbant, une fleur encore humide se déchire encore plus vite au montage.
Si vous n’en trouvez pas, la tarte reste très bonne sans, mais les fleurs apportent vraiment ce petit plus visuel et ce parfum plus délicat que la courgette seule.
La pâte, cuite à blanc pour éviter qu’elle ne détrempe
Une pâte non précuite sous un appareil à quiche aussi humide ramollit et perd tout son croquant. Cuisez-la à blanc une dizaine de minutes à 180°C, garnie de billes de cuisson, avant d’ajouter la garniture. Ce geste change vraiment la tenue de la tarte une fois sortie du four.
La scamorza, en tranches ou en morceaux, nature ou fumée
La scamorza fondante, plus ferme qu’une mozzarella classique, se coupe en tranches fines ou en petits morceaux selon la préférence. La version fumée apporte une note plus marquée qui se marie particulièrement bien avec le côté un peu neutre de la courgette. On la répartit directement sur le fond de tarte précuit, avant de verser l’appareil par-dessus.
L’appareil à quiche, œufs et crème dans des proportions classiques
Battez les œufs avec la crème liquide, salez, poivrez, sans excès de fouettage qui incorporerait trop d’air et ferait gonfler puis retomber la tarte à la cuisson. On verse cet appareil sur la scamorza et les courgettes égouttées disposées dans le fond de tarte.
Le montage, courgettes et fleurs disposées avec soin
Les rondelles de courgettes égouttées et la scamorza se répartissent d’abord dans le fond de tarte précuit. L’appareil se verse par-dessus. Les fleurs de courgette se disposent ensuite délicatement à la surface, en les enfonçant légèrement dans l’appareil encore liquide, pétales ouverts vers le haut pour un rendu visuel plus joli une fois cuites.
La cuisson, four moyen, jusqu’à ce que le centre soit pris
Four préchauffé à 180°C, quarante à quarante-cinq minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que le centre ne tremble plus quand on bouge légèrement le plat. Un appareil encore liquide au centre a besoin de quelques minutes supplémentaires.
La finition, herbes fraîches à la sortie du four
Quelques feuilles d’origan ou de marjolaine se posent sur la tarte encore chaude, à la sortie du four, pour garder leur parfum et leur couleur vive plutôt que de cuire avec le reste et perdre en fraîcheur.
Conseils
Le dégorgement des courgettes reste l’étape la plus importante pour éviter une tarte détrempée. Manipulez les fleurs de courgette avec beaucoup de délicatesse, elles se déchirent très facilement. Pour une version plus consistante, quelques dés de jambon cru glissés sous la scamorza complètent bien cette tarte.
Questions qu’on se pose souvent
- Ma tarte est restée liquide au centre malgré le temps de cuisson indiqué ? Les courgettes n’ont probablement pas été assez dégorgées, ou le four n’était pas assez chaud. Prolongez la cuisson de quelques minutes et vérifiez avec la pointe d’un couteau.
- Les fleurs de courgette se sont déchirées au montage ? Elles ont été manipulées trop brusquement, ou pas assez séchées avant d’être disposées. Séchez-les bien et posez-les délicatement, en les enfonçant à peine dans l’appareil.
- Le fond de tarte est détrempé alors que le dessus est cuit ? La pâte n’a pas été suffisamment cuite à blanc, ou l’eau des courgettes n’a pas été assez retirée. On précuit toujours la pâte et on éponge bien les légumes avant de les incorporer.
- Peut-on préparer à l’avance ? La pâte cuite à blanc et les courgettes dégorgées se préparent quelques heures à l’avance. Le montage complet avec les fleurs et la cuisson, en revanche, se font le jour même, les fleurs de courgette étant trop fragiles pour attendre.
Tarte aux courgettes, fleurs de courgette et scamorza
Equipment
- Moule à tarte
- Papier cuisson
- Billes de cuisson
- Passoire
- Saladier
- Fouet
- Couteau
Ingrédients
Pour la tarte
- 1 pâte brisée ou feuilletée
- 3 courgettes moyennes
- 4 à 6 fleurs de courgette
- 200 g de scamorza nature ou fumée
- 4 œufs
- 200 ml de crème liquide entière
- Sel
- Poivre
Pour la finition
- Quelques feuilles d’origan frais ou de marjolaine
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C.
- Foncez un moule à tarte avec la pâte. Piquez le fond, recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson puis faites cuire à blanc pendant 10 minutes.
- Coupez les courgettes en fines rondelles. Salez-les légèrement, laissez-les dégorger 15 minutes dans une passoire puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Nettoyez délicatement les fleurs de courgette, retirez le pistil et séchez-les délicatement.
- Répartissez la scamorza coupée en tranches ou en petits morceaux sur le fond de tarte précuit.
- Ajoutez les rondelles de courgettes bien égouttées.
- Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème liquide. Salez et poivrez, puis versez l’appareil sur les courgettes.
- Disposez les fleurs de courgette sur le dessus en les enfonçant légèrement dans l’appareil, pétales ouverts vers le haut.
- Enfournez pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée et que le centre soit pris.
- À la sortie du four, ajoutez quelques feuilles d’origan ou de marjolaine avant de servir.
Notes
- Faites impérativement dégorger les courgettes afin d’éviter une tarte détrempée.
- La version fumée de la scamorza apporte davantage de caractère à la recette.
- Les fleurs de courgette sont fragiles : manipulez-les avec précaution.
- Vous pouvez ajouter quelques dés de jambon cru sous la scamorza pour une version plus gourmande.
