La purée de céleri au Thermomix est une préparation lisse et onctueuse réalisée à partir de céleri-rave cuit puis mixé avec du beurre et de la crème, offrant une alternative raffinée à la purée de pommes de terre.
Le céleri-rave est un légume qu’on sous-estime presque toujours. On le met en rémoulade, on l’oublie dans les bouillons, et on passe à autre chose. Pourtant mixé avec du beurre froid et de la crème au Thermomix, il donne une purée d’une onctuosité surprenante, avec ce goût légèrement anisé et terreux qui se marie avec tout. Sobre, élégante, et prête en vingt minutes. C’est souvent les recettes les plus simples qui impressionnent le plus.
Le céleri-rave : choisi, épluché, coupé vite
On choisit un céleri-rave bien lourd, bien ferme, sans zone molle sous la peau. Un céleri léger pour son volume a séché de l’intérieur, sa chair est fibreuse, la purée sera granuleuse même après mixage prolongé. On appuie, on soupèse, on choisit le plus dense.
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L’épluchage se fait au couteau, pas à l’économe. La peau du céleri-rave est épaisse et irrégulière, l’économe glisse sans retirer suffisamment. On coupe les extrémités, on pose à plat, on tranche la peau en suivant les courbes. On va chercher une couche généreuse, tout ce qui est brun et fibreux doit disparaître. Ce qui reste doit être blanc, propre, sans trace.
On coupe en cubes réguliers de trois centimètres immédiatement après épluchage et on plonge dans l’eau citronnée. Le céleri s’oxyde vite, il noircit en quelques minutes à l’air libre. L’eau citronnée préserve cette blancheur qui donnera à la purée cette couleur crème claire qu’on cherche.
La cuisson au Thermomix : vapeur ou eau
Deux options selon le résultat voulu. Cuisson à la vapeur dans le panier Varoma, vingt-cinq minutes à température Varoma vitesse un. La vapeur préserve les arômes du céleri, la purée est plus concentrée, plus intense. Cuisson dans l’eau bouillante salée directement dans le bol, quinze minutes à 100 °C vitesse un. Plus rapide, légèrement plus douce en goût. Les deux fonctionnent, c’est une question de temps disponible et d’intensité souhaitée.
On vérifie la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit entrer sans aucune résistance. Un céleri pas assez cuit donnera une purée avec des grumeaux que le Thermomix ne rattrapera pas complètement.
Le mixage : progressif, beurre froid
C’est ici que le Thermomix fait la différence. On égoutte les cubes cuits, on les remet dans le bol. Trente secondes vitesse cinq, on monte progressivement jusqu’à vitesse dix. On racle les parois avec la spatule, on remixe. La purée doit être parfaitement lisse, sans aucun grain.
Le beurre froid ajouté en morceaux pendant le mixage, pas le beurre fondu. Le beurre froid s’incorpore en créant une émulsion, il donne à la purée ce brillant et cette onctuosité qu’on ne trouve pas avec du beurre fondu. Crème chaude versée progressivement jusqu’à consistance souhaitée. Sel, poivre blanc, muscade. On goûte, on rectifie.
En accompagnement d’une viande rôtie, d’un poisson grillé ou d’une Saint-Jacques poêlée. Cette purée supporte les grandes tables et les dîners du quotidien avec la même élégance.
Purée de céleri-rave au Thermomix
Equipment
- Thermomix
Ingrédients
La purée
- 1 céleri-rave environ 800 g
- 60 g de beurre froid en morceaux
- 100 ml de crème liquide entière chaude
- Jus d’un demi-citron pour l’eau de trempage
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel
- Poivre blanc
Instructions
Préparer le céleri
- Éplucher le céleri-rave au couteau en retirant toute la peau épaisse.
- Couper en cubes d’environ 3 cm.
- Plonger immédiatement dans un saladier d’eau froide avec le jus de citron.
Cuire le céleri
- Deux options :
- À la vapeur (recommandé) : 25 minutes, Varoma, vitesse 1
- Dans l’eau : 15 minutes, 100 °C, vitesse 1
- Vérifier la cuisson : la pointe d’un couteau doit entrer sans résistance.
Mixer
- Égoutter les morceaux cuits et les placer dans le bol.
- Mixer 30 secondes en augmentant progressivement jusqu’à vitesse 10.
- Racler les parois et mixer à nouveau jusqu’à texture parfaitement lisse.
Ajouter le beurre et la crème
- Ajouter le beurre froid en morceaux pendant le mixage.
- Verser la crème chaude progressivement jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Assaisonner
- Ajouter sel, poivre blanc et muscade.
- Goûter et ajuster l’assaisonnement.
Servir
- Servir chaud en accompagnement de viande rôtie, poisson grillé ou Saint-Jacques.
Notes
- La cuisson vapeur donne une purée plus parfumée et concentrée.
- Une cuisson insuffisante rendra la purée granuleuse.
- Peut être préparée à l’avance et réchauffée doucement avec un peu de crème.
