Un camembert acheté deux jours avant une soirée finalement annulée, qui commençait à couler un peu trop pour être servi tel quel à l’apéro. L’idée du camembert pané a surgi presque par nécessité : le figer dans une panure croustillante, pour qu’il tienne debout et se mange à la main, sans fourchette ni couteau.
Coupé en parts, trempé dans l’œuf puis roulé dans la chapelure, deux fois pour bien sceller les bords, et plongé dans l’huile chaude. Trois minutes plus tard, l’extérieur est doré, presque craquant, et à la première bouchée le fromage coule comme prévu. Un peu de confiture de figues ou de miel à côté, et l’apéro est sauvé.
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Le double passage dans l’œuf et la chapelure, c’est vraiment ce qui fait tenir le tout. Une seule couche laisse des trous minuscules par lesquels le fromage s’échappe à la cuisson, et on se retrouve avec une flaque dans l’huile au lieu d’un morceau bien scellé. Deux couches, en revanche, ferment complètement la surface.
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Une demi-heure en tout, dont vingt minutes de repos au congélateur avant la friture.
Le vrai point sensible
Tout dépend du passage au congélateur avant la friture. Sauté, le fromage encore tiède fond trop vite dans l’huile chaude et perce la panure avant qu’elle n’ait eu le temps de durcir. Les vingt minutes de froid ne sont pas une option : c’est ce qui permet au cœur de rester coulant sans exploser dans l’huile.
Camembert pané : l’astuce pour un cœur ultra-coulant sans fuite
Equipment
- Couteau
- 3 assiettes creuses
- casserole ou friteuse
- thermomètre de cuisson
- Papier absorbant
Ingrédients
- 1 camembert entier bien froid
- 2 œufs
- 100 g de chapelure ou de panko
- 3 cuillères à soupe de farine
- Huile de tournesol ou d’arachide pour la friture
- 1 pincée de sel
- Poivre
- Miel ou confiture de figues pour servir
Instructions
- Sortir le camembert du réfrigérateur au dernier moment. Le couper en 6 à 8 parts avec un couteau passé sous l’eau chaude.
- Préparer trois assiettes creuses : l’une avec la farine, l’une avec les œufs battus et une pincée de sel, et la dernière avec la chapelure.
- Passer chaque morceau de camembert dans la farine en retirant l’excédent, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Presser délicatement pour bien faire adhérer la panure, notamment sur les côtés coupés.
- Repasser chaque morceau dans l’œuf puis dans la chapelure afin de former une seconde couche protectrice.
- Déposer les morceaux panés sur une assiette ou une plaque et placer au congélateur pendant 20 minutes.
- Chauffer l’huile à environ 175 °C dans une casserole ou une friteuse.
- Faire frire les morceaux par 2 ou 3 à la fois pendant 1 à 2 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés.
- Égoutter brièvement sur du papier absorbant et servir immédiatement avec du miel ou de la confiture de figues.
Notes
- Le camembert doit être bien froid avant la panure pour mieux résister à la friture.
- La double panure limite fortement les risques de fuite du fromage dans l’huile.
- Le passage de 20 minutes au congélateur est essentiel pour ralentir la fonte du camembert.
- Les morceaux peuvent être préparés à l’avance et congelés jusqu’à un mois. Les cuire directement congelés en ajoutant environ 1 minute de cuisson.
- Pour une version au four, cuire à 200 °C pendant environ 15 minutes, avec un léger filet d’huile sur la panure. Le résultat sera moins croustillant.
- Le brie peut remplacer le camembert.
Ce qu’on nous demande souvent
- Peut-on les préparer à l’avance ? Oui, jusqu’à l’étape du congélateur, les parts panées se congèlent directement, bien emballées, jusqu’à un mois. On les frit sans les décongeler, en ajoutant une minute de cuisson.
- Peut-on les cuire au four plutôt qu’à la friture ? Oui, à 200°C, quinze minutes environ, avec un filet d’huile vaporisé sur la panure pour qu’elle dore. Le résultat est moins craquant, mais plus léger.
- Quel fromage à la place du camembert ? Le brie fonctionne aussi bien, avec le même principe de double panure et de passage au froid.
- Avec quoi les servir ? Une salade verte simple, dressée avec une vinaigrette un peu acidulée, équilibre bien le côté riche et fondant du fromage frit.
