Les spaghetti à la puttanesca sont un plat italien rapide composé de spaghetti enrobés d’une sauce tomate relevée à l’ail, aux olives noires et aux câpres, avec du persil frais et du piment selon les goûts.

Des spaghetti bien enrobés d’une sauce tomate relevée, des morceaux d’olives noires, des câpres qui explosent en bouche par endroits. Ça sent l’ail et l’huile d’olive dès qu’on commence à cuisiner. Et surtout, ça ne prend pas longtemps du tout. De quoi en faire un classique du soir en semaine, mais aussi un plat qu’on ressert volontiers le week-end. Le parmesan, lui, arrive à côté, pas mélangé directement dans la sauce.

La puttanesca fait partie de ces plats italiens qui misent tout sur le garde-manger plutôt que sur des produits frais introuvables. Ail, olives, câpres, tomates en boîte : tout se prépare avec ce qu’on a sous la main la plupart du temps. C’est sans doute pour ça qu’elle reste aussi populaire, et aussi rapide à faire.

Les tomates d’abord

Pulpe, tomates concassées en boîte, ou tomates fraîches bien mûres selon la saison. Elles forment le corps de la sauce. Une bonne conserve fait souvent aussi bien qu’une tomate fraîche hors saison, parfois même mieux niveau concentration de goût. On laisse réduire à feu moyen, le temps que ça épaississe un peu sans devenir trop compact.

L’ail

Émincé ou écrasé, il infuse l’huile dès le début, avant même les tomates. C’est cette étape qui parfume toute la base. Ne le laissez pas brûler, sinon il devient amer et gâche pas mal l’ensemble du plat.

Les olives noires

Des Taggiasche ou des Kalamata de préférence, bien plus parfumées qu’une olive noire classique un peu fade. Dénoyautées, coupées en deux ou entières selon les goûts, elles donnent ce salé qui fait tout le caractère de la puttanesca.

Les câpres

Petites, souvent au sel plutôt qu’au vinaigre pour un goût plus net. Il faut alors les rincer rapidement avant de les ajouter. Leur acidité saline contrebalance bien la richesse de l’huile et le sucré naturel de la tomate.

Les herbes fraîches

Persil plat en général, ciselé, ajouté à la toute fin plutôt que cuit dans la sauce. Il apporte cette fraîcheur qui allège un plat par ailleurs riche et salé.

Le parmesan à part

Contrairement à beaucoup de plats de pâtes italiens, la puttanesca se sert souvent sans fromage mélangé dedans. Certains puristes parlent même d’une incompatibilité entre fromage et poisson, à cause des anchois qu’on trouve parfois dans certaines versions. Un peu de parmesan à côté laisse chacun libre d’en ajouter ou non.

Conseils

Ne salez pas trop la sauce avant d’ajouter olives et câpres, elles apportent déjà pas mal de sel à elles seules. Gardez toujours un peu d’eau de cuisson des pâtes, ça aide à lier la sauce et à obtenir une texture plus onctueuse. Ce plat se mange idéalement tout de suite après préparation, sinon les pâtes absorbent la sauce et ramollissent en attendant.

Questions fréquentes

Ma sauce est trop salée, comment rattraper ça ? Rincez davantage câpres et olives avant de les ajouter, ou allongez la sauce avec un peu d’eau de cuisson des pâtes pour diluer.
On peut ajouter des anchois ? Oui, c’est même assez courant. Ils fondent dans l’huile en début de cuisson et apportent un umami en plus.
La sauce se prépare à l’avance ? Oui, elle tient deux à trois jours au frais et se réchauffe facilement, avec un peu d’eau en plus si elle a trop épaissi.
Quel niveau de piquant pour cette recette ? Traditionnellement assez relevée, avec du piment ou des flocons ajoutés en début de cuisson. Mais ça s’ajuste totalement selon les goûts.