Rouleaux de courgettes cuits au four garnis d’une farce crémeuse au fromage frais, au parmesan et aux herbes aromatiques. Les tranches de courgette sont préalablement grillées pour rester souples, puis roulées et gratinées pour obtenir un plat léger, élégant et savoureux prêt en 30 minutes.
Des tranches fines de courgette grillées, garnies d’une farce crémeuse au fromage frais et aux herbes, roulées et passées au four. Ces rouleaux se préparent en trente minutes et donnent quelque chose d’élégant qui fait son effet sur une table sans demander de technique particulière. La courgette grillée est assez souple pour se rouler sans craquer, la farce tient à la cuisson, et ce qui sort du four sent les herbes et le fromage fondu avec ces bords légèrement dorés qu’on ne prévoyait pas d’attendre avec autant d’impatience.
La courgette : tranchée fine, grillée avant de rouler
Une tranche de courgette crue ne se roule pas. Elle craque, se déchire, et la farce tombe avant même qu’on ait eu le temps de la maintenir. Il faut d’abord la griller pour qu’elle devienne souple et malléable.
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On choisit des courgettes longues et bien droites, pas les rondes ni les trop petites. On tranche dans la longueur à deux à trois millimètres d’épaisseur. Une mandoline est l’outil idéal pour des tranches régulières et uniformes. Au couteau, on prend son temps et on cherche la régularité : une tranche trop épaisse d’un côté et trop fine de l’autre se roule en spirale inégale et cuit mal.
On pose les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson, on badigeonne d’un filet d’huile d’olive des deux côtés avec un pinceau, on sale légèrement, et on enfourne à 200°C pendant huit à dix minutes en retournant à mi-cuisson. Les tranches doivent être souples et légèrement dorées par endroits, pas molles et détrempées. On les sort et on les laisse tiédir sur la plaque avant de garnir : des tranches trop chaudes font fondre la farce et elle coule au moment du roulage.
La farce : crémeuse, assaisonnée généreusement
Fromage frais type Saint-Morêt ou ricotta, ail écrasé, herbes fraîches hachées, sel et poivre. On mélange à la fourchette jusqu’à ce que ce soit homogène et on goûte avant de garnir : une farce sous-assaisonnée dans un rouleau cuit ne se rattrape pas une fois sorti du four.
La ricotta donne quelque chose de plus léger et de moins salé que le fromage frais. Le fromage frais donne quelque chose de plus crémeux et de plus présent. Les deux fonctionnent. On peut ajouter du parmesan râpé dans la farce pour une note plus intense et une légère croûte à la cuisson.
Les herbes qui fonctionnent le mieux : basilic et tomates séchées pour une version méditerranéenne, menthe et feta émiettée pour quelque chose de plus grec, persil et citron pour une version plus simple et plus fraîche. On évite les herbes trop humides qui rendent de l’eau pendant la cuisson et détrempe la farce.
Le roulage : une cuillère à café de farce, pas plus
Trop de farce dans un rouleau sort par les deux bouts à la cuisson et finit dans le plat. Une cuillère à café bien remplie posée à une extrémité de la tranche suffit. On roule depuis ce bout, on serre sans écraser, et on pose jointure vers le bas dans le plat de cuisson. La jointure vers le bas est ce qui maintient le rouleau fermé pendant la cuisson sans avoir besoin de cure-dents.
On serre les rouleaux les uns contre les autres dans le plat. Trop espacés, ils ont tendance à s’ouvrir pendant la cuisson. Serrés, ils se soutiennent mutuellement et restent bien formés.
La cuisson finale : courte, avec un peu de sauce dans le fond
Un fond de sauce tomate ou de coulis dans le plat empêche les rouleaux de sécher pendant la cuisson au four et donne quelque chose à verser sur le dessus au moment de servir. Deux à trois cuillères à soupe suffisent, pas davantage : trop de sauce et les rouleaux cuisent dans le liquide plutôt qu’au four.
180°C, quinze à vingt minutes. Les bords des courgettes doivent être légèrement dorés et la farce visible aux deux extrémités doit avoir pris une légère croûte. On laisse reposer cinq minutes avant de servir : des rouleaux sortis trop chauds du four s’effondrent quand on les prend avec une spatule.
Conseil nutrition
La courgette est constituée à plus de 90% d’eau et apporte très peu de calories pour un volume généreux. Elle est riche en vitamine C et en potassium. La ricotta apporte du calcium et des protéines avec moins de matière grasse que le fromage frais entier. Pour une version végétalienne, on remplace le fromage par de la ricotta de noix de cajou préparée en mixant des noix de cajou trempées une nuit avec du jus de citron, de l’ail et du sel : la texture est étonnamment proche et tient bien à la cuisson.
Astuces
Une tranche de jambon cru posée sur la courgette avant la farce donne une version plus consistante et plus salée qui change complètement le registre du plat. Des tomates cerises coupées en deux glissées entre les rouleaux dans le plat de cuisson rôtissent pendant la cuisson et donnent une garniture supplémentaire sans effort. Pour une version encore plus gratinée, on saupoudrer du parmesan supplémentaire sur les rouleaux deux minutes avant la fin de la cuisson et on passe sous le gril.
Questions fréquentes
- Les rouleaux s’ouvrent pendant la cuisson ? Ils n’étaient pas suffisamment serrés dans le plat ou la jointure n’était pas vers le bas. On les serre les uns contre les autres et on vérifie que chaque rouleau repose sur sa jointure.
- La farce coule hors des rouleaux ? Trop de farce ou les tranches de courgette étaient encore trop chaudes au moment du roulage. Une cuillère à café par rouleau et on attend que les tranches soient tièdes avant de garnir.
- Les courgettes se déchirent au roulage ? Elles n’ont pas été assez grillées et sont encore trop rigides. On prolonge la cuisson d’une à deux minutes : elles doivent plier sans résistance quand on les soulève d’un bout.
- Le fond du plat a brûlé ? Le coulis était trop peu abondant ou le four trop chaud. Trois cuillères à soupe de coulis dans le fond du plat et on vérifie la température du four.
- Peut-on les préparer à l’avance ? Oui, assemblés et crus dans le plat, couverts de film plastique, ils tiennent six heures au réfrigérateur avant cuisson. On les sort vingt minutes avant d’enfourner pour qu’ils reviennent à température ambiante.
Rouleaux de courgettes au four
Equipment
- Mandoline ou couteau
- Plaque de cuisson
- Plat à gratin
- Bol
- Fourchette
Ingrédients
Pour les rouleaux
- 3 grosses courgettes longues
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Pour la farce
- 250 g de fromage frais ou de ricotta
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 bouquet de basilic frais haché
- 50 g de parmesan râpé
- Sel
- Poivre
Pour le fond du plat
- 3 cuillères à soupe de coulis de tomates
- Quelques feuilles de basilic frais pour la finition
Instructions
- Préchauffer le four à 200°C.
- Couper les courgettes en fines tranches dans la longueur (2 à 3 mm d’épaisseur).
- Déposer les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les badigeonner d’huile d’olive des deux côtés et saler légèrement.
- Enfourner pendant 8 à 10 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les laisser ensuite tiédir.
- Dans un bol, mélanger le fromage frais (ou la ricotta), l’ail écrasé, le basilic haché, le parmesan, le sel et le poivre.
- Étaler 3 cuillères à soupe de coulis de tomates au fond d’un plat à gratin.
- Déposer une cuillère à café de farce à une extrémité de chaque tranche de courgette.
- Rouler délicatement les courgettes en serrant légèrement puis les déposer dans le plat, jointure vers le bas, les unes contre les autres.
- Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
- Laisser reposer 5 minutes avant de servir et parsemer de quelques feuilles de basilic frais.
Notes
- Ne surchargez pas les rouleaux en farce pour éviter qu’elle ne s’échappe à la cuisson.
- Les courgettes doivent être tièdes avant le roulage.
- Le coulis de tomates évite que les rouleaux ne se dessèchent au four.
- Les rouleaux peuvent être préparés jusqu’à 6 heures à l’avance avant cuisson.
