Le gâteau crumble aux abricots et au fromage blanc est un dessert gourmand composé d’une pâte sablée croustillante, d’une garniture crémeuse au fromage blanc, d’abricots fondants et d’un crumble aux amandes doré. Facile à préparer, il est idéal pour profiter des abricots de saison.
Une pâte sablée qui croustille, une couche de fromage blanc bien crémeuse, des abricots qui débordent de jus, et un crumble doré parsemé d’amandes effilées. Un voile de sucre glace à la fin, et c’est prêt. Ni entremets compliqué ni pâtisserie de précision, juste un gâteau réconfortant qui demande surtout de respecter l’ordre des étapes.
La pâte, précuite à blanc pour ne pas finir détrempée
Une pâte sablée classique, au beurre, tient très bien le rôle de base. On la fonce dans un moule et on la précuit quelques minutes à blanc avant d’ajouter le reste. Sans cette précuisson, l’humidité du fromage blanc et des abricots s’infiltre dedans pendant la cuisson longue, et le fond reste pâteux au lieu de rester sablé. Piquez-la à la fourchette avant de l’enfourner, sinon elle gonfle par endroits.
Le fromage blanc, égoutté et lié pour ne pas rendre d’eau
Le fromage blanc contient beaucoup d’eau, et cette eau-là finira dans le gâteau si on ne fait rien. On l’égoutte donc un peu dans une passoire fine avant de l’utiliser, et on le lie avec un œuf, un peu de sucre et une cuillère de fécule ou de maïzena. Cette liaison est ce qui permet à la couche de tenir à la découpe au lieu de couler, tout en restant crémeuse à la cuisson.
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Les abricots, ni trop juteux ni trop fermes
Des abricots frais bien mûrs, coupés en quartiers, ou à défaut des abricots au sirop bien égouttés. Les frais donnent plus de parfum, mais s’ils sont trop juteux, ils détrempent la couche de fromage blanc en dessous. On les égoutte sur du papier absorbant quelques minutes si besoin, surtout ceux au sirop qui rendent beaucoup de liquide. Trop fermes, en revanche, ils resteront acidulés et un peu croquants même après cuisson, ce qui n’est pas forcément un défaut si vous aimez ce contraste.
Le crumble, sablé mais pas en poudre
Beurre froid, farine, sucre et une pincée de sel, sablés du bout des doigts jusqu’à obtenir des petits grumeaux irréguliers. L’erreur classique est de trop travailler la pâte : elle devient alors une poudre fine qui fond en une seule couche plate au four, sans ce croquant en morceaux qu’on cherche. Le beurre doit rester froid tout du long, sinon le crumble s’étale au lieu de rester en éclats.
Les amandes effilées, ajoutées avec le crumble
On les mélange directement dans le crumble avant de répartir le tout sur le gâteau, plutôt que de les parsemer seules par-dessus. Elles torréfient légèrement à la cuisson et apportent ce petit goût de noisette qui va bien avec l’acidité des abricots. Si elles sont posées nues sur le dessus sans être mêlées au crumble, elles brûlent plus vite que le reste.
Le montage
La pâte précuite d’abord, encore tiède ou refroidie. Le fromage blanc lié ensuite, étalé en couche régulière. Les abricots par-dessus, coupés en quartiers, la peau vers le haut. Le crumble aux amandes en dernier, réparti généreusement sans trop tasser, pour qu’il garde de l’air et croustille bien.
La cuisson, à surveiller sur la fin
Four préchauffé, cuisson assez longue et à température modérée pour que le fromage blanc prenne sans se dessécher et que le crumble dore sans brûler. Si le dessus colore trop vite alors que le centre est encore tremblotant, on couvre d’une feuille de papier aluminium pour les dernières minutes.
Le sucre glace, seulement une fois refroidi
On saupoudre le sucre glace uniquement quand le gâteau est complètement froid, jamais à la sortie du four. Sur un gâteau encore chaud ou tiède, le sucre glace fond immédiatement et disparaît en traînées humides au lieu de rester en un voile blanc net.
Conseils
Égouttez toujours le fromage blanc à l’avance, c’est ce qui évite un gâteau détrempé. Gardez le beurre du crumble bien froid jusqu’au dernier moment, sinon il perd son croquant en éclats. Et ne sucrez jamais de glace un gâteau encore chaud, ça ne pardonne pas.
Questions qu’on se pose souvent
- Mon fond de pâte est resté mou. La précuisson à blanc a sans doute été trop courte, ou le fromage blanc n’était pas assez égoutté avant utilisation.
- Mon crumble a fondu à plat au lieu de rester en éclats. Le beurre a chauffé pendant la préparation, ou la pâte a été trop travaillée. Il faut viser des grumeaux irréguliers, pas une poudre fine.
- Le gâteau rend de l’eau à la découpe. Les abricots étaient trop juteux et n’ont pas été égouttés, ou la couche de fromage blanc n’était pas assez liée avec l’œuf et la fécule.
- Je peux préparer à l’avance ? Oui, le gâteau se garde très bien une journée au frigo une fois cuit et refroidi. Ajoutez le sucre glace seulement au moment de servir, jamais avant.
Gâteau crumble aux abricots et au fromage blanc
Equipment
- Moule à tarte ou moule à gâteau de 24 cm
- Saladier
- Fouet
- Fourchette
- Passoire fine
- Couteau
- Planche à découper
- Papier cuisson
- Billes de cuisson ou légumes secs
- Papier aluminium (facultatif)
Ingrédients
Pour la pâte sablée
- 200 g de farine
- 100 g de beurre froid coupé en dés
- 1 œuf
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel
Pour la garniture
- 400 g de fromage blanc égoutté
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs Maïzena
Pour les abricots
- 6 à 8 abricots frais mûrs coupés en quartiers (ou 1 boîte d’abricots au sirop bien égouttés)
Pour le crumble
- 100 g de farine
- 80 g de beurre froid
- 60 g de sucre
- 40 g d’amandes effilées
- 1 pincée de sel
Pour la finition
- Sucre glace
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C.
- Préparez la pâte sablée en mélangeant la farine, le sucre, le sel, le beurre froid et l’œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez-la dans un moule, piquez le fond à la fourchette et faites-la précuire à blanc pendant 10 minutes.
- Égouttez le fromage blanc dans une passoire fine, puis mélangez-le avec l’œuf, le sucre et la fécule jusqu’à obtenir une préparation lisse.
- Lavez les abricots, coupez-les en quartiers et épongez-les légèrement s’ils sont très juteux.
- Préparez le crumble en sablant du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre et le sel. Incorporez ensuite les amandes effilées sans trop travailler la pâte.
- Étalez uniformément la préparation au fromage blanc sur le fond de pâte précuit.
- Disposez les quartiers d’abricots sur le fromage blanc.
- Répartissez le crumble aux amandes sur toute la surface sans le tasser.
- Enfournez pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit bien doré et que la garniture soit prise. Couvrez d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson si le dessus colore trop rapidement.
- Laissez refroidir complètement avant de saupoudrer de sucre glace puis servez.
Notes
- Égouttez toujours le fromage blanc avant de l’utiliser afin d’obtenir une garniture bien ferme.
- Utilisez un beurre très froid pour préparer un crumble bien croustillant.
- Si vous utilisez des abricots au sirop, égouttez-les soigneusement avant de les déposer sur le gâteau.
- Le sucre glace s’ajoute uniquement lorsque le gâteau est totalement refroidi.
- Ce gâteau se conserve jusqu’à 48 heures au réfrigérateur.
