Le cordon bleu de courgettes est une recette croustillante composée de tranches de courgettes, de dinde et de fromage fondant, le tout pané puis doré à la poêle ou au four.
Une panure bien dorée qui craque sous la fourchette, et à l’intérieur, la courgette encore un peu fondante enveloppe une tranche de dinde et du fromage qui coule dès qu’on coupe dedans. Une manière détournée de retrouver le goût du cordon bleu classique, mais avec un légume à la place de l’escalope habituelle. Plus léger sur le papier, sans forcément perdre grand-chose côté gourmandise.
Le principe reste celui d’un cordon bleu traditionnel : deux tranches, une garniture entre les deux, une panure croustillante autour, une cuisson qui fait fondre le fromage dedans tout en dorant l’extérieur. Ici, la courgette remplace la viande principale. Ça change surtout la texture, plus tendre et plus juteuse qu’une escalope classique, avec un petit défi en plus : gérer l’eau que rend le légume à la cuisson.
Lire aussi
Les tranches de courgette
Coupées dans le sens de la longueur, assez épaisses pour tenir la farce sans se casser, mais pas trop non plus, sinon la cuisson finale traîne et la panure brûle avant que l’intérieur soit tendre. On les fait souvent dégorger au sel avant assemblage, histoire qu’elles rendent une partie de leur eau en amont plutôt que pendant la cuisson.
La dinde, fumée ou nature
Une tranche fine posée entre deux morceaux de courgette, elle apporte ce goût salé et un peu fumé qui rappelle le jambon du cordon bleu classique. La version fumée donne plus de caractère, la nature reste plus discrète et laisse plus de place au fromage et à la courgette.
Le fromage qui fond
Mozzarella ou emmental, en tranche ou râpé, placé entre les deux morceaux de courgette avec la dinde. C’est lui qui donne cet effet filant recherché à la découpe. Mieux vaut ne pas en mettre trop, sinon il déborde à la cuisson et détrempe la panure au lieu de rester bien enfermé dedans.
Le montage, l’étape délicate
On assemble en sandwich : une tranche de courgette, la dinde, le fromage, une seconde tranche par-dessus. On presse un peu pour bien souder le tout avant de paner, sinon ça bouge pendant la cuisson.
La panure
Farine, œuf battu, chapelure, dans cet ordre. Une double panure, en repassant une seconde fois dans l’œuf puis la chapelure, donne une croûte plus épaisse et plus croustillante. Particulièrement utile ici, puisque la courgette rend pas mal d’humidité en cuisant et risque de ramollir une panure trop fine.
La cuisson
À la poêle avec un peu d’huile, ou au four pour une version plus légère. L’essentiel, c’est d’obtenir une belle coloration dorée tout en laissant le temps au fromage de bien fondre à l’intérieur. Un feu trop vif dore trop vite l’extérieur sans que le centre ait le temps de chauffer correctement.
Conseils
Ne sautez pas le dégorgeage des courgettes, c’est ce qui évite une panure qui ramollit trop vite à la cuisson. Pour une cuisson au four plutôt qu’à la poêle, un filet d’huile sur le dessus aide à obtenir une coloration correcte quand même. Ces cordons bleus se dégustent idéalement tout de suite, tant que le fromage est encore bien fondant à l’intérieur.
Questions fréquentes
- Ma panure se détache à la cuisson, pourquoi ? Assurez-vous de bien presser le montage avant de paner, et n’hésitez pas à faire une double panure pour plus de tenue.
- Peut-on les préparer à l’avance ? Oui, le montage et la panure se font très bien à l’avance, il suffit de les garder au frais et de les cuire au moment de servir.
- Peut-on les cuire au four plutôt qu’à la poêle ? Oui, à 200°C environ, 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson pour une coloration uniforme des deux côtés.
- Ça se congèle bien ? Oui, une fois panés mais avant cuisson, ils se congèlent facilement et se cuisent directement congelés, en rallongeant un peu le temps de cuisson.
Cordon bleu de courgettes croustillant
Equipment
- Poêle
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- 3 Assiettes creuses
- Couteau
- Planche à découper
- Papier absorbant
- Spatule
Ingrédients
- 2 grosses courgettes
- 8 tranches de dinde fumée ou nature
- 150 g de mozzarella ou d’emmental
- 100 g de farine
- 2 œufs
- 150 g de chapelure
- Huile d’olive ou huile neutre pour la cuisson
- Sel
- Poivre
Instructions
- Laver les courgettes et les couper dans le sens de la longueur en tranches suffisamment épaisses pour être manipulées sans se casser.
- Saler légèrement les tranches et les laisser dégorger pendant 15 minutes.
- Éponger soigneusement les courgettes avec du papier absorbant afin de retirer leur excès d’eau.
- Sur une tranche de courgette, déposer une tranche de dinde puis une portion de mozzarella ou d’emmental.
- Recouvrir avec une seconde tranche de courgette et presser délicatement pour maintenir le montage.
- Préparer trois assiettes : une avec la farine, une avec les œufs battus et une avec la chapelure.
- Passer chaque cordon bleu dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.
- Pour une panure particulièrement croustillante, repasser une seconde fois dans l’œuf puis dans la chapelure.
- Chauffer un peu d’huile dans une poêle à feu moyen.
- Faire cuire les cordons bleus quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que le fromage soit fondu.
- Égoutter sur du papier absorbant et servir immédiatement.
- Variante au four
- Préchauffer le four à 200°C.
- Déposer les cordons bleus panés sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Arroser légèrement d’huile ou vaporiser un peu d’huile sur la panure.
- Cuire 20 à 25 minutes, en retournant à mi-cuisson.
- Servir dès la sortie du four, lorsque le fromage est encore fondant.
Notes
- Le dégorgeage des courgettes est important pour éviter que leur eau ne ramollisse la panure.
- Pressez bien les deux tranches de courgette avant de les paner pour que le cordon bleu reste bien fermé.
- Une double panure apporte davantage de croustillant et une meilleure tenue.
- Évitez un feu trop vif à la poêle : la panure pourrait brûler avant que le fromage ne soit fondu.
- Pour une préparation à l’avance, les cordons bleus peuvent être montés et panés puis conservés au réfrigérateur avant cuisson.
- Ils peuvent également être congelés avant cuisson.
