Sauce béarnaise express façon chef
Une béarnaise revisitée, prête en quelques minutes grâce à un œuf mollet et un mixeur. On y retrouve l’échalote, l’estragon, le vinaigre et le beurre clarifié, pour une sauce nappante et parfumée idéale avec une viande ou un poisson.
Ingrédients
- 1 œuf
- 1 échalote
- 5 cl de vinaigre type vinaigre de vin ou de xérès
- 100 g de beurre pour obtenir environ 80 g de beurre clarifié
- 1 cuillère à café de moutarde forte ou douce selon le goût
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 à 2 cuillères à soupe d’estragon frais ciselé feuilles
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
Préparer l’œuf mollet
- Porter une petite casserole d’eau à ébullition. Plonger l’œuf délicatement et le cuire 5 à 6 minutes pour obtenir un œuf mollet. Le refroidir rapidement dans de l’eau froide, puis l’écailler délicatement.
Réaliser la réduction vinaigrée
- Éplucher et ciseler finement l’échalote. La déposer dans une petite casserole avec le vinaigre. Porter à frémissement et laisser réduire quelques minutes jusqu’à ce qu’il reste peu de liquide et que l’échalote soit légèrement fondante. Retirer du feu et laisser tiédir.
Clarifier le beurre
- Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole, sans le laisser colorer. Retirer l’écume en surface et, si possible, verser le beurre clarifié en laissant les dépôts lactés au fond. Réserver au chaud ou tiède (pas brûlant).
Mixer la base de la sauce
- Dans un petit blender ou un mixeur plongeant, déposer l’œuf mollet écaillé, la moutarde, la sauce soja, la réduction échalote–vinaigre (échalote + liquide résiduel), l’estragon ciselé, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Émulsionner avec le beurre
- Mixer une première fois pour homogénéiser, puis, en mixant de nouveau, verser progressivement le beurre clarifié tiède en filet. Continuer jusqu’à obtenir une sauce lisse, épaisse et nappante. Goûter et ajuster en sel, poivre ou estragon si nécessaire.
Servir immédiatement
- Verser la sauce dans une petite saucière ou un bol et servir sans attendre avec une viande grillée, un poisson rôti, des légumes ou des pommes de terre.
Notes
- La température du beurre est importante : il doit être tiède à chaud, mais pas fumant, pour éviter de « cuire » brutalement l’œuf et de faire trancher la sauce.
- Si la sauce est trop épaisse, on peut la détendre avec quelques gouttes d’eau chaude ou de vinaigre tiédi.
- L’estragon peut être partiellement remplacé ou complété par du cerfeuil ou de la ciboulette selon vos goûts.
- Cette béarnaise est à préparer juste avant le service ; elle ne se conserve pas longtemps et ne supporte pas bien le réchauffage prolongé.
