Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Fouetter le yaourt grec avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à dissolution complète du sucre.

Chauffer 2 cuillères à soupe de yaourt pendant 30 secondes au micro-ondes.

Essorer la gélatine puis la dissoudre dans le yaourt chaud. Mélanger jusqu'à disparition complète des morceaux et laisser tiédir 2 minutes.

Incorporer la gélatine tiédie au reste du yaourt puis réserver.

Placer le bol et les fouets au congélateur pendant 10 minutes.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme.

Incorporer un tiers de la crème au mélange de yaourt pour le détendre.

Ajouter les deux tiers restants délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Répartir la mousse dans les verrines, couvrir avec un film alimentaire au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Couper les abricots en quartiers.

Les déposer dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Couvrir et cuire 8 minutes à feu moyen en remuant deux ou trois fois.

Laisser refroidir complètement puis ajouter les feuilles de menthe ciselées ou déchirées à la main.

Au moment de servir, répartir la compotée froide sur la mousse et décorer de quelques feuilles de menthe fraîche.