Préparer la crème anglaise : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Portez-le juste au frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes à couvert.

Fouetter les jaunes : dans un saladier, fouettez les 6 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.

Ajouter le lait : versez progressivement le lait chaud sur les jaunes en fouettant constamment. Reversez ensuite le mélange dans la casserole.

Cuire la crème : faites cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. La crème doit napper la cuillère. Ne dépassez pas 85 °C pour éviter qu'elle ne tranche.

Refroidir : filtrez immédiatement la crème anglaise à travers une passoire fine. Placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Monter les blancs : fouettez les blancs d'œufs avec la pincée de sel jusqu'à obtenir des pics fermes. Ajoutez progressivement les 50 g de sucre en trois fois, tout en continuant à fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme.

Pocher les meringues : faites frémir une grande casserole d'eau sans atteindre une ébullition franche. Formez des quenelles de meringue avec deux cuillères à soupe et déposez-les délicatement dans l'eau.

Cuire les meringues : pochez-les environ 1 minute 30 de chaque côté. Retournez-les délicatement avec une écumoire. Elles doivent être fermes à l'extérieur tout en restant moelleuses au centre.

Égoutter : retirez les meringues avec précaution et déposez-les sur du papier absorbant.

Dresser : répartissez la crème anglaise froide dans 6 coupes transparentes. Déposez une ou deux quenelles de meringue dans chaque coupe.

Ajouter les fruits : répartissez les myrtilles et les mûres autour et sur les meringues. Terminez avec quelques feuilles de menthe fraîche.