Préparer la pâte : mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajouter le beurre froid et sabler du bout des doigts. Incorporer progressivement l’eau glacée jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Former un disque, filmer et réfrigérer pendant 1 heure.

Préparer les fruits : préchauffer le four à 190 °C. Éplucher les pommes et les couper en morceaux de 1 à 2 cm. Les mélanger avec le jus de citron. Dénoyauter les dattes et les couper en quatre. Mélanger les fruits avec les 40 g de sucre roux et la cannelle.

Étaler la pâte : sur une feuille de papier cuisson, abaisser la pâte en un cercle irrégulier d’environ 35 cm de diamètre et de 4 mm d’épaisseur. Déposer le tout sur une plaque de cuisson.

Garnir la tarte : saupoudrer la cuillère à soupe de farine au centre de la pâte, en laissant une bordure libre de 5 cm. Répartir les pommes et les dattes sur la farine, puis ajouter les 20 g de beurre en petits morceaux.

Replier les bords : rabattre les bords de la pâte sur les fruits en formant des plis, sans recouvrir le centre. Mélanger le jaune d’œuf avec le lait et badigeonner les bords. Saupoudrer les bords et les fruits avec les 2 cuillères à soupe de sucre roux.

Cuire la tarte : enfourner pendant 35 à 40 minutes à 190 °C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et les pommes tendres.

Chauffer le lait : pendant la cuisson, verser le lait dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, puis chauffer jusqu’aux premiers frémissements.

Préparer la crème anglaise : fouetter les 4 jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser progressivement le lait chaud en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.

Cuire la crème : faire épaissir à feu doux en remuant constamment, sans laisser bouillir. La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère. La passer au tamis et la garder tiède.

Servir : laisser reposer la tarte pendant 10 minutes avant de la découper. Servir tiède avec la crème anglaise à la vanille.