Émincer finement l’oignon rouge. Le placer dans un bol avec le jus de citron vert, le sucre et le sel. Mélanger, tasser légèrement et laisser mariner pendant la préparation.

Essuyer les champignons avec un torchon puis les couper en tranches d’environ 5 mm. Hacher finement l’ail.

Faire chauffer une grande poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les champignons en une seule couche, en plusieurs fournées si nécessaire.

Laisser cuire environ 3 minutes sans les toucher afin qu’ils dorent. Remuer ensuite et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de leur eau et coloration des champignons, environ 8 à 10 minutes au total.

Baisser le feu. Ajouter l’ail, le cumin, le paprika fumé et l’origan. Mélanger pendant 1 minute.

Saler et poivrer seulement à ce moment-là. Retirer du feu et ajouter le jus de citron vert.

Réchauffer les tortillas environ 30 secondes de chaque côté dans une poêle sèche. Les garder au chaud dans un torchon.

Écraser grossièrement les avocats à la fourchette avec une pincée de sel et un trait de jus de citron vert.

Couper les jalapeños en fines rondelles et ciseler grossièrement la coriandre.

Garnir chaque tortilla avec une cuillerée d’avocat, les champignons chauds, quelques rondelles de jalapeño, les oignons rouges marinés égouttés et la coriandre.

Servir avec des quartiers de citron vert et, si désiré, une cuillerée de yaourt grec ou de crème fraîche.