Rôtir la courge. Préchauffer le four à 200 °C. Couper le potimarron en tranches d’environ 1 cm, sans le peler si vous utilisez cette variété. Les disposer sur une plaque, arroser d’huile d’olive, saler et poivrer. Enfourner 30 à 40 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la chair soit tendre et les bords dorés.

Préparer le granola salé. Mélanger les flocons d’avoine, les graines de tournesol, les graines de courge, le sésame, le thym ou le romarin et le sel. Ajouter l’huile d’olive et le sirop d’érable ou le miel. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et tasser légèrement.

Faire cuire le granola. Enfourner à 200 °C pendant environ 20 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson. Surveiller la coloration. Laisser refroidir sans manipuler excessivement : le granola deviendra croustillant en refroidissant.

Mixer la vinaigrette. Placer la betterave cuite, le vinaigre, la moutarde, le miel, le sel et le poivre dans un mixeur. Mixer en versant progressivement l’huile d’olive. Ajouter un peu d’eau si la texture est trop épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Préparer les légumes. Laver et essorer soigneusement le radicchio et les chicorées. Déchirer les feuilles à la main. Couper les endives en lamelles et la pomme en fines tranches. Arroser immédiatement la pomme de jus de citron.

Assembler la salade. Laisser tiédir la courge pendant 10 minutes après la cuisson. Répartir les feuilles de chicorée dans un grand plat, ajouter les endives, la pomme et les tranches de courge tièdes.

Ajouter les finitions. Parsemer de granola salé juste avant de servir. Verser la vinaigrette à la betterave en filet ou la présenter à part.