Précuire la pâte. Préchauffer le four à 180 °C. Foncer un moule de 26 cm avec la pâte brisée et piquer le fond à la fourchette. Recouvrir de papier cuisson, ajouter des haricots secs ou des poids de cuisson et enfourner 15 minutes. Retirer le papier et les poids, puis poursuivre la cuisson 5 minutes pour sécher le fond.

Faire cuire les champignons. Nettoyer les girolles avec une brosse ou un torchon humide. Couper les plus grosses en deux. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu vif, puis ajouter les champignons en une seule couche. Cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à évaporation complète de leur eau et légère coloration.

Ajouter l’échalote. Hacher finement l’échalote et l’incorporer aux champignons pendant les 2 dernières minutes de cuisson. Saler et poivrer en fin de cuisson, puis réserver.

Préparer les sardines. Égoutter soigneusement les sardines et les éponger avec du papier absorbant. Retirer l’arête centrale si nécessaire, puis conserver les sardines entières ou les couper en morceaux.

Préparer l’appareil. Dans un saladier, fouetter les œufs avec la crème liquide, le lait et la moutarde. Ajouter la noix de muscade et le poivre. Saler légèrement, car les sardines sont déjà salées.

Garnir la quiche. Répartir la moitié des champignons sur le fond de pâte précuit. Disposer les sardines par-dessus, puis ajouter le reste des champignons dans les espaces libres.

Verser l’appareil. Verser doucement le mélange aux œufs et à la crème sur la garniture, en le répartissant uniformément.

Cuire la quiche. Enfourner à 180 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et l’appareil pris. Le centre ne doit plus trembler.

Laisser reposer et servir. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de découper. Ciseler le persil plat et le parsemer sur la quiche juste avant de servir.