Pot-au-feu de Laurent Mariotte
Le pot-au-feu tout bœuf de Laurent Mariotte, monté sur trois morceaux complémentaires, un bouillon soigneusement écumé et des os à moelle pochés hors du feu.
Ingrédients
Les viandes
- 400 g plat de côtes
- 400 g macreuse
- 400 g paleron
- 6 tronçons d'os à moelle
Les aromates
- 1 oignon
- 3 clous de girofle
- 1 tête d'ail
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil plat ficelés dans un vert de poireau
Les légumes et le service
- 4 grosses carottes
- 3 petits poireaux
- 1 petit céleri-boule
- 1 c. à café gros sel plus pour le service
- 1 pincée poivre du moulin
- cornichons et moutarde pour servir
Instructions
- Préparer viande et oignon. Couper les trois viandes en gros cubes. Éplucher l'oignon et le piquer des trois clous de girofle. Couper la tête d'ail en deux dans la largeur, sans l'éplucher. (10 minutes)
- Démarrer à l'eau froide. Placer toutes les viandes dans une grande cocotte, couvrir de 7 à 8 litres d'eau froide et porter à ébullition sur feu moyen. Le départ à froid est indispensable : il permet aux sucs de passer dans le bouillon. (20 minutes)
- Écumer soigneusement. Dès que la mousse grisâtre remonte en surface, la prélever à l'écumoire ou à la petite louche, en plusieurs passages, sans emporter trop de liquide. C'est cette étape qui décide de la clarté du bouillon. (5 minutes)
- Ajouter les aromates et cuire 3 heures. Ajouter l'oignon clouté, la tête d'ail et le bouquet garni. Baisser le feu pour maintenir de petits frémissements — quelques bulles isolées, jamais un bouillonnement. Laisser cuire 3 heures sans couvercle. (3 heures)
- Préparer les légumes. Éplucher et laver carottes, poireaux et céleri-boule. Laisser les carottes et les poireaux entiers, couper le céleri en quatre. (10 minutes)
- Cuire les légumes 30 minutes. Ajouter tous les légumes dans la cocotte et poursuivre la cuisson 30 minutes, toujours à frémissements. Goûter le bouillon et ajuster le sel maintenant, après réduction. (30 minutes)
- Pocher les os à moelle hors du feu. Couper le feu. Plonger les six tronçons d'os à moelle dans le bouillon chaud et les laisser cuire 10 à 15 minutes par la seule inertie. Ne jamais relancer le feu : la moelle fondrait. (15 minutes)
- Servir en deux temps. Servir le bouillon filtré en entrée, bien chaud. Dresser ensuite la viande entourée des légumes et des os à moelle dans un grand plat, avec gros sel, cornichons et moutarde.
Notes
- Les trois morceaux ne sont pas interchangeables : le plat de côtes apporte le gras et le goût, le paleron le fondant, la macreuse la tenue. Un pot-au-feu monté sur une seule pièce sera toujours plus plat.
- Ne jamais faire bouillir les os à moelle. La moelle est grasse à plus de 80 % : une cuisson à feu vif la fait fondre et disparaître dans le bouillon.
- Saler en fin de cuisson. Le bouillon réduit beaucoup en 3 h 30 sans couvercle. Un salage initial généreux donnerait un liquide immangeable.
- Meilleur réchauffé. Préparé la veille, le bouillon se dégraisse seul au réfrigérateur : la graisse fige en surface et se retire à la cuillère. Réchauffer doucement, sans bouillir.
- Restes : la viande effilochée se transforme en hachis parmentier ou en salade de bœuf aux échalotes. Le bouillon se congèle par portions.
- Variante fréquente : de nombreux cuisiniers ajoutent de la joue de bœuf, riche en collagène, ou de la queue. Ce n'est pas dans la version de Laurent Mariotte, qui reste sur trois morceaux.
