Faire revenir les tomates : Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Déposez les tomates cerises coupées en deux, côté chair vers le bas. Faites cuire 2 à 3 minutes sans les déplacer, jusqu'à ce qu'elles commencent légèrement à ramollir.

Ajouter les épinards : Repoussez les tomates sur un côté de la poêle. Ajoutez les jeunes pousses d'épinards dans l'espace libre et faites-les tomber pendant 1 à 2 minutes en les retournant une fois. Ils doivent simplement flétrir sans rendre trop d'eau.

Cuire les œufs : Repoussez les légumes afin de libérer le centre de la poêle. Ajoutez le reste d'huile d'olive si nécessaire et cassez délicatement les œufs au centre. Baissez immédiatement le feu à doux.

Garder le jaune coulant : Couvrez la poêle et laissez cuire 3 à 4 minutes. Le blanc doit être complètement opaque et pris, tandis que le jaune doit rester brillant et légèrement tremblotant. Ne retournez pas les œufs.

Ajouter l'avocat et les aromates : Retirez la poêle du feu. Disposez l'avocat tranché sur les épinards encore chauds. Parsemez d'oignons verts, de coriandre fraîche et de piment vert.

Assaisonner et servir : Pressez le citron vert sur l'ensemble. Salez et poivrez légèrement. Servez immédiatement directement dans la poêle ou répartissez dans deux assiettes.

Accompagner : Servez avec les tranches de pain de campagne grillées et, si désiré, quelques tomates cerises fraîches supplémentaires.