Préparer la sauce tomate. Émincer l'oignon et le faire revenir 5 minutes dans un filet d'huile d'olive. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute. Incorporer le concentré de tomate, l'origan et les tomates concassées. Saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre si nécessaire. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux, sans couvercle, jusqu'à épaississement. Ajouter le basilic en fin de cuisson.

Préparer les épinards. Faire cuire les épinards à la poêle quelques minutes avec la gousse d'ail hachée, ou les décongeler s'ils sont surgelés. Les laisser tiédir, puis les presser très fermement dans un torchon propre pour éliminer toute l'eau. Les hacher grossièrement.

Préparer la garniture à la ricotta. Mélanger la ricotta, l'œuf, les 50 g de parmesan, la noix de muscade, le sel et le poivre dans un saladier. Incorporer les épinards pressés jusqu'à obtenir une préparation homogène et assez dense.

Préchauffer le four. Régler le four à 180 °C. Étaler une louche de sauce tomate au fond d'un plat à gratin d'environ 22 × 30 cm.

Monter les lasagnes. Disposer une couche de feuilles de lasagne, la moitié de la préparation aux épinards et à la ricotta, un tiers de la sauce tomate et quelques tranches de mozzarella. Répéter l'opération une seconde fois. Terminer par une couche de feuilles de lasagne, le reste de la sauce tomate, la mozzarella restante et les 30 g de parmesan.

Faire cuire à couvert. Recouvrir le plat de papier aluminium et enfourner pendant 25 minutes à 180 °C.

Faire gratiner. Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et les bords bien bouillonnants.

Laisser reposer. Sortir le plat du four et attendre 10 minutes avant de découper les lasagnes pour obtenir des parts bien formées.