Haggis écossais traditionnel
Le haggis est le plat national de l’Écosse. Cette spécialité ancestrale associe des abats de mouton, des flocons d’avoine grillés, des oignons et des épices, cuits lentement pour obtenir une texture riche et savoureuse. Traditionnellement servi avec une purée de pommes de terre et de navets.
Equipment
- Grande casserole
- Poêle
- Couteau de chef
- Ficelle alimentaire
- Grande passoire
Ingrédients
Pour le haggis
- 1 panse de mouton nettoyée
- 1 cœur de mouton
- 1 paire de poumons de mouton
- 400 g de foie de mouton
- 200 g de suif de mouton finement haché
- 300 g de flocons d’avoine à l’ancienne
- 2 oignons finement émincés
- 1 c. à café rase de poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 c. à café de noix de muscade moulue
- 1 c. à café à café de thym séché
- 1 c. à café de sel
- Bouillon de cuisson des abats quantité suffisante
Pour servir (optionnel)
- Purée de pommes de terre
- Purée de navets neeps
Instructions
Préparation la veille
- Nettoyer soigneusement le cœur, les poumons, le foie et la panse de mouton sous l’eau froide.
- Déposer les abats et la panse dans un grand récipient rempli d’eau froide légèrement salée.
- Laisser tremper toute une nuit au réfrigérateur.
Cuisson des abats
- Égoutter les abats.
- Les placer dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
- Cuire pendant 1 heure 30.
- Réserver le bouillon de cuisson.
- Laisser refroidir complètement les abats.
Préparer la farce
- Faire griller les flocons d’avoine à sec dans une poêle pendant 4 à 5 minutes jusqu’à légère coloration.
- Hacher finement les abats refroidis.
- Mélanger les abats, le suif, les flocons d’avoine grillés et les oignons.
- Ajouter le poivre, la muscade, le thym et le sel.
- Incorporer progressivement un peu de bouillon jusqu’à obtenir une farce humide et liée.
Remplissage
- Remplir la panse de mouton aux deux tiers seulement.
- Chasser l’air emprisonné.
- Refermer soigneusement avec de la ficelle de cuisine.
- Piquer plusieurs fois la surface avec une aiguille ou une brochette fine.
Cuisson
- Déposer le haggis dans une grande casserole.
- Couvrir d’eau froide non salée.
- Porter doucement à frémissement.
- Cuire à feu très doux pendant 3 heures en surveillant régulièrement le niveau d’eau.
Service
- Déposer le haggis sur un plat de service.
- Inciser la panse et servir immédiatement avec une purée de pommes de terre et de navets.
Notes
- Ne remplissez jamais la panse complètement : les flocons d’avoine gonflent durant la cuisson.
- Le haggis peut être préparé jusqu’à 3 jours à l’avance et réchauffé au four à 160°C pendant environ 30 minutes.
- En l’absence de panse de mouton, la farce peut être cuite dans un moule couvert au bain-marie pendant environ 2 heures.
