Florentins aux amandes et chocolat noir
De délicieux biscuits-confiseries composés d'amandes effilées caramélisées et recouverts d'une fine couche de chocolat noir. Croustillants, fondants et élégants, ils sont parfaits pour accompagner un café, un goûter gourmand ou les fêtes de fin d'année.
Equipment
- Poêle
- Casserole
- Thermomètre de cuisine
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Cuillère
- Spatule
- Bain-marie
- Grille de refroidissement
Ingrédients
Pour les florentins
- 200 g d'amandes effilées
- 150 g de sucre
- 80 g de beurre demi-sel
- 80 ml de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de miel
Pour le chocolat
- 200 g de chocolat noir à 70 %
Instructions
Préparer les amandes
- Faire chauffer une poêle sèche à feu moyen.
- Ajouter les amandes effilées et les faire griller pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
- Dès qu'elles sont légèrement dorées, les verser sur une plaque froide ou une assiette.
Préparer le caramel
- Dans une casserole, verser le sucre, le beurre demi-sel, la crème liquide et le miel.
- Chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à ébullition.
- Mélanger délicatement et poursuivre la cuisson jusqu'à atteindre 118 à 120°C.
- Retirer immédiatement du feu.
- Ajouter les amandes grillées et mélanger rapidement.
Façonner les florentins
- Préchauffer le four à 180°C.
- Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Déposer des cuillerées de préparation en les espaçant.
- Aplatir chaque portion avec le dos d'une cuillère légèrement huilée afin de former des disques de 8 à 10 cm de diamètre.
Cuisson
- Enfourner pendant 8 à 10 minutes.
- Les florentins doivent devenir ambrés et légèrement bouillonnants.
- Laisser refroidir complètement sur la plaque sans les déplacer.
Tempérer et ajouter le chocolat
- Hacher le chocolat noir.
- Faire fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu'à 50°C.
- Retirer du feu puis incorporer le tiers restant en mélangeant jusqu'à atteindre 28 à 29°C.
- Réchauffer quelques secondes jusqu'à 31 à 32°C.
- Retourner les florentins refroidis.
- Étaler une fine couche de chocolat sur la face lisse.
- Déposer sur une grille et laisser figer 20 minutes à température ambiante.
Notes
- Utilisez un thermomètre de cuisine pour réussir la cuisson du caramel.
- Ne dépassez pas 120°C pour éviter des florentins trop durs.
- Le tempérage du chocolat garantit une finition brillante.
- Conservez-les dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité pendant 2 semaines.
