Griller les légumes : Préchauffez le four ou utilisez le gril. Déposez les poivrons et les aubergines entiers et faites-les griller pendant environ 30 à 40 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que leur peau soit bien noircie sur toutes les faces.

Faire reposer : Sortez les légumes du four et enfermez-les immédiatement dans un sac fermé, sous un torchon ou dans un plat couvert. Laissez reposer 15 à 20 minutes pour que la vapeur décolle la peau.

Peler les légumes : Pelez délicatement les poivrons et les aubergines à la main, sans les passer sous l’eau. Retirez les graines et les pédoncules des poivrons ainsi que le pédoncule des aubergines. Récupérez le jus qui s’écoule.

Effilocher : Déchirez la chair des poivrons et des aubergines à la main en lanières. Évitez de les couper au couteau afin de conserver leur texture traditionnelle.

Assaisonner : Placez les légumes dans un plat. Ajoutez l’ail finement haché ou écrasé, l’huile d’olive, le sel et le jus de cuisson récupéré. Ajoutez éventuellement le vinaigre de Xérès.

Laisser mariner : Mélangez délicatement et laissez reposer au moins 30 minutes afin que les saveurs se développent.

Servir : Servez l’escalivade froide ou à température ambiante avec du pain grillé et des tomates coupées en quartiers ou en tranches.