Verser le lait dans une casserole et ajouter les zestes de citron. Faire chauffer jusqu’à frémissement, puis retirer du feu. Couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.

Ajouter la farine ou la fécule de maïs et mélanger soigneusement pour obtenir une préparation homogène.

Filtrer le lait pour retirer les zestes, puis le verser progressivement sur le mélange aux jaunes tout en fouettant constamment.

Reverser la préparation dans la casserole et faire cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe franchement.

Retirer du feu. Incorporer progressivement le jus de citron en fouettant.

Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse et brillante.

Verser la crème dans un récipient et couvrir directement avec un film alimentaire au contact.

Réfrigérer pendant au moins 2 heures avant utilisation.