Frotter les topinambours sous l'eau, les éplucher soigneusement en retirant toute la peau, notamment dans les creux, puis les plonger dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent. Les couper en morceaux d'environ 2 cm. Éplucher et couper la pomme de terre. Émincer l'oignon et hacher l'ail.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire revenir pendant 5 minutes. Incorporer l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute.

Ajouter les topinambours et la pomme de terre. Faire suer à feu doux pendant 7 à 8 minutes en remuant régulièrement, sans laisser colorer.

Verser le bouillon, porter à frémissement et laisser cuire environ 20 minutes à couvert partiel, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.

Pendant la cuisson, faire torréfier les 70 g de noisettes à sec dans une poêle pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement. Les laisser refroidir. Frotter les noisettes dans un torchon pour retirer leur peau si nécessaire. Réserver 30 g pour la décoration et concasser-les grossièrement.

Préparer le pesto : placer les épinards, les 40 g de noisettes torréfiées, le parmesan, l'ail, l'huile d'olive et le jus de citron dans un mixeur. Mixer par petites impulsions jusqu'à obtenir une texture lisse mais légèrement granuleuse. Saler et poivrer. Ajouter un peu d'eau froide si nécessaire pour obtenir une consistance souple.

Mixer longuement la soupe pendant au moins 2 minutes jusqu'à obtenir une texture parfaitement veloutée. Ajouter la crème liquide, la noix de muscade, du sel et du poivre. Mixer de nouveau. Ajuster la consistance avec un peu de bouillon chaud si nécessaire.

Répartir la crème de topinambours dans des bols chauds. Ajouter une spirale de pesto d'épinards, parsemer de noisettes concassées et terminer avec quelques jeunes pousses et un tour de poivre.