Préparer le moule et les carottes : Préchauffer le four à 175 °C. Beurrer un moule rond ou carré de 22 cm et tapisser le fond de papier cuisson. Éplucher les carottes et les râper finement.

Fouetter les œufs et le sucre : Dans un grand saladier, fouetter les œufs avec le sucre roux pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange éclaircisse légèrement.

Ajouter l’huile : Verser l’huile en filet tout en continuant de fouetter.

Mélanger les ingrédients secs : Dans un autre saladier, mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate, la cannelle, le gingembre, la muscade et le sel.

Assembler la pâte : Incorporer progressivement les ingrédients secs au mélange d’œufs à l’aide d’une spatule. Mélanger délicatement, juste assez pour faire disparaître la farine.

Incorporer les carottes : Ajouter les carottes râpées et, si désiré, les noix concassées ou les raisins secs. Mélanger sans trop travailler la pâte.

Cuire le gâteau : Verser la pâte dans le moule et tapoter légèrement celui-ci sur le plan de travail. Enfourner pour 40 à 50 minutes à 175 °C. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides.

Laisser refroidir : Laisser reposer le gâteau 10 minutes dans le moule, puis le démouler sur une grille. Le laisser refroidir complètement avant d’ajouter le glaçage.

Préparer le glaçage : Fouetter le beurre mou pendant 1 minute. Ajouter le sucre glace en deux fois, puis incorporer la vanille et le jus de citron.

Ajouter le fromage frais : Incorporer le fromage frais froid en fouettant quelques secondes seulement, jusqu’à obtenir une crème homogène. Éviter de trop fouetter pour conserver une texture ferme.

Décorer le carrot cake : Étaler le glaçage sur le gâteau complètement refroidi avec le dos d’une cuillère. Saupoudrer d’une pincée de cannelle et décorer avec quelques feuilles de menthe.

Réfrigérer avant de servir : Placer le gâteau au réfrigérateur pendant environ 1 heure pour raffermir le glaçage et faciliter la découpe.