Détachez le chou-fleur en petits bouquets. Faites-les cuire avec le lait, l'ail et une pincée de sel pendant environ 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.

Ajoutez le persil dans la casserole, mixez le tout avec un peu de lait de cuisson jusqu'à obtenir une crème lisse, puis passez-la au tamis. Incorporez le beurre hors du feu, rectifiez l'assaisonnement et maintenez au chaud.

Cassez la base fibreuse des asperges à la main. Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive et faites-les griller 2 minutes de chaque côté. Salez légèrement à la fleur de sel.

Séchez soigneusement la peau des filets de cabillaud avec du papier absorbant et salez uniquement le côté peau.

Faites chauffer une poêle à feu vif avec l'huile d'olive. Déposez les filets côté peau, maintenez-les avec une spatule pendant 10 secondes puis laissez cuire 3 à 4 minutes sans les déplacer.

Retournez les filets et poursuivez la cuisson 1 minute côté chair. Laissez reposer 2 minutes hors du feu.

Répartissez la crème de chou-fleur dans les assiettes, déposez le cabillaud peau vers le haut, ajoutez les asperges grillées puis terminez avec un filet d'huile d'olive et quelques gouttes de jus de citron.