Dans le bol du robot muni du crochet, mélanger la farine, le sucre et le sel (placer le sel à l’opposé de la levure/levain). Ajouter le levain/poolish en morceaux (ou la levure réhydratée) et commencer à pétrir en versant progressivement le lait végétal tiède.

Pétrir 8–10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit homogène et légèrement élastique. Ajouter la margarine ramollie en trois fois, en laissant la pâte l’absorber entre chaque ajout. Incorporer l’extrait de vanille et le zeste de citron. Pétrir encore 6–8 minutes : la pâte doit devenir lisse et se décoller des parois.

Transvaser dans un grand saladier légèrement huilé, couvrir d’un film alimentaire ou d’un torchon humide. Laisser pousser lentement 8–12 heures au réfrigérateur (ou 3–4 heures à température douce) jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Dégazer la pâte sur un plan fariné, former un boudin et diviser en 12 boules égales (environ 70–80 g chacune). Bouler soigneusement pour obtenir une surface tendue. Déposer sur une plaque farinée, couvrir et laisser pousser 1–2 heures à température ambiante jusqu’à quasi doublement.

Chauffage et cuisson — méthode friture : chauffer l’huile à 170–175 °C dans une friteuse ou grande casserole. Plonger 3–4 bomboloni à la fois, cuire 2–3 minutes de chaque côté jusqu’à une belle couleur dorée. Égoutter sur papier absorbant, puis rouler immédiatement dans le sucre semoule.

Méthode four (option moins grasse) : préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner légèrement les bomboloni d’un mélange lait végétal + sirop d’agave. Cuire 15–20 minutes jusqu’à dorure, puis enrober de sucre dès la sortie du four. La texture sera plus proche d’une brioche que d’un beignet frit.

Laisser refroidir puis garnir à la poche à douille avec la confiture ou la crème pâtissière végétale. Servir tiède ou à température ambiante.