Préparer les aromates. Éplucher les carottes et les laisser entières. Répartir les 3 clous de girofle entre les 2 oignons. Couper les poireaux en deux et les laver, préparer le céleri.

Blanchir la viande. Couper le veau en morceaux d'environ 5 cm. Les couvrir d'eau froide, porter doucement à ébullition environ 5 minutes, puis égoutter et rincer.

Mijoter. Remettre la viande dans de l'eau froide avec tous les aromates. Laisser frémir environ 1 h 30 en écumant régulièrement. Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.

Filtrer. Réserver la viande, tailler les carottes en bâtonnets, filtrer le bouillon et en garder environ ½ litre.

Cuire la garniture. Pocher les oignons grelots dans le bouillon environ 15 minutes. Cuire les champignons en quartiers dans le bouillon avec un filet de citron, environ 3 minutes.

Faire la sauce. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 1 minute. Verser le bouillon chaud en fouettant. Ajouter la crème épaisse, le jus du citron, le sel et le poivre blanc, puis laisser épaissir 5 minutes à feu doux.

Assembler. Réunir la viande, les grelots, les carottes et les champignons dans la sauce, puis réchauffer doucement.

Lier et servir. Battre le jaune d'œuf avec la crème fraîche, l'incorporer à la sauce juste avant de servir, parsemer de persil haché et servir avec le riz blanc.