Beurre blanc maison (sauce française crémeuse)
Sauce française classique à base de beurre froid émulsionné dans une réduction de vin blanc, de vinaigre et d'échalotes. On obtient une sauce blanche, brillante et crémeuse, idéale pour accompagner les poissons, les Saint-Jacques, les asperges et les légumes vapeur. La réussite repose sur une température maîtrisée et l'incorporation progressive du beurre.
Equipment
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Couteau
- Planche à découper
- Tamis (facultatif)
Ingrédients
Pour le beurre blanc
- 250 g de beurre demi-sel très froid
- 2 échalotes finement émincées
- 10 cl de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse facultatif
- 1 pincée de sel si nécessaire
- 1 pincée de poivre blanc
Instructions
- Dans une casserole à fond épais, déposer les échalotes, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc.
- Faire réduire à feu moyen, sans couvercle, jusqu'à obtenir environ 1 cuillère à soupe de liquide sirupeux.
- Retirer éventuellement les échalotes à l'aide d'un tamis pour obtenir une sauce lisse, ou les conserver pour davantage de texture.
- Ajouter la crème épaisse dans la réduction encore tiède et mélanger.
- Couper le beurre très froid en petits dés d'environ 1 cm.
- Maintenir la casserole sur un feu très doux (entre 60 et 70°C). Incorporer le beurre un ou deux dés à la fois en fouettant continuellement.
- Attendre que chaque ajout soit complètement incorporé avant d'ajouter les dés suivants.
- Retirer la casserole du feu quelques secondes si elle devient trop chaude, puis la remettre brièvement sur le feu si elle refroidit trop.
- Une fois tout le beurre incorporé, assaisonner avec le poivre blanc et ajuster le sel si nécessaire.
- Servir immédiatement ou maintenir la sauce quelques minutes dans un bain-marie tiède (50 à 60°C) en fouettant de temps en temps.
Notes
- Le beurre doit rester très froid jusqu'au moment de son incorporation.
- Ne jamais faire bouillir la sauce pendant l'émulsion.
- Ne pas saler avant la fin de la préparation.
- Une sauce qui a refroidi et s'est séparée ne peut pas être réchauffée.
Nutrition
Calories: 390kcalProtéines: 1gLipides saturés: 39g
