Asperges blanches sauce hollandaise (recette traditionnelle)
Des asperges blanches tendres servies avec une sauce hollandaise maison onctueuse et des pommes de terre nouvelles au persil. Une recette classique de printemps, simple et élégante.
Ingrédients
Les asperges
- 1 kg d’asperges blanches fraîches
- Gros sel
Les pommes de terre
- 600 g de petites pommes de terre nouvelles
- Beurre fondu
- Persil plat frais
- Sel
La sauce hollandaise
- 200 g de beurre doux clarifié
- 3 jaunes d’œufs
- 1 c. à soupe d’eau froide
- Jus d’un demi-citron
- Sel fin
- Poivre blanc
Instructions
Préparer les asperges
- Éplucher les asperges de la tête vers la base.
- Couper les extrémités dures.
- Les attacher en bottes.
- Les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 12 à 18 minutes selon leur taille.
- Égoutter et réserver au chaud sur un torchon propre.
Cuire les pommes de terre
- Brosser les pommes de terre sans les éplucher.
- Les cuire entières dans de l’eau salée ou à la vapeur pendant 15 à 20 minutes.
- Égoutter puis ajouter du beurre fondu et du persil ciselé.
Préparer la sauce hollandaise
- Faire fondre le beurre doucement pour le clarifier et ne garder que la partie limpide.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec l’eau froide et le jus de citron.
- Placer au bain-marie sur feu doux et fouetter jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
- Hors du feu, ajouter le beurre clarifié en filet tout en fouettant.
- Assaisonner avec sel, poivre blanc et citron.
Dressage
- Disposer les asperges dans des assiettes chaudes.
- Napper généreusement de sauce hollandaise.
- Ajouter les pommes de terre au persil à côté.
- Servir immédiatement.
Notes
- Une hollandaise réussie dépend d’un feu doux et d’un ajout de beurre progressif.
- Si la sauce épaissit trop, ajouter quelques gouttes d’eau chaude.
- Les asperges doivent rester tendres mais légèrement fermes.