Émietter les biscuits jusqu'à obtenir une texture grossière.

Mélanger avec le beurre fondu jusqu'à obtenir une texture de sable humide.

Répartir le mélange dans le fond de 6 verrines et tasser légèrement avec le dos d'une cuillère.

Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Peler, dénoyauter et mixer les 4 pêches avec le sucre et le jus de citron jusqu'à obtenir une purée lisse.

Chauffer légèrement 2 cuillères à soupe de purée puis y dissoudre la gélatine essorée.

Mélanger cette préparation avec le reste de la purée.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace.

Incorporer délicatement la purée de pêche à la chantilly en trois fois à l'aide d'une maryse.

Répartir la mousse sur le fond de biscuits.

Réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Mixer les 2 pêches restantes avec le sucre et le jus de citron.

Passer le mélange au tamis pour obtenir un coulis bien lisse.

Réserver au frais jusqu'au moment du service.

Verser le coulis sur chaque verrine juste avant de servir.

Décorer avec les dés de pêche fraîche et quelques feuilles de menthe ciselées.